Навігація
Головна
 
Головна arrow Маркетинг arrow Теоретичні основи товарознавства і експертизи
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Методи визначення якості товару

Аналіз споживчих властивостей та оцінка якості товарів засновані на результатах визначення показників якості.

За фізико-статистичним ознаками і процедурам методи визначення якості товарів поділяються на групи: органолептичні, вимірювальні, розрахункові, експертні, реєстраційні, соціологічні.

Органолептичні методи визначення якості товару

Органолептичні методи - це методи, за допомогою яких визначають значення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуття (зору, нюху, дотику, смаку, слуху). Термін "органолептичний" походить від грецьких слів organon (знаряддя, інструмент, орган) і leptikos (схильний брати чи приймати) і означає "виявляється за допомогою органів почуттів". Зарубіжні фахівці використовують термін "сенсорний метод", який походить від латинського слова sensus (почуття, відчуття).

Відчуття (від англ. Sensation) - психічне відображення властивостей і станів зовнішнього середовища, що виникає при безпосередньому впливі на органи чуття, диференційоване сприйняття суб'єктом внутрішніх або зовнішніх стимулів і подразників за участю нервової системи. Відчуття підрозділяються на дистантних (зір, слух, нюх) і контактні (смак, тактильні, температурні, вібраційні, кінестетичні відчуття).

Органолептичні методи фахівці вважають класичними і застосовують при оцінці продовольчих і непродовольчих товарів (парфумерно-косметичних, ювелірних, художньо-декоративних товарів, одягу, взуття, посуду) для визначення естетичних та ергономічних показників якості товарів (смаку, запаху, консистенції, забарвлення, зовнішнього вигляду і т.д.). Дані методи найбільш прості і засновані на безпосередньому сприйнятті властивостей товару.

До органолептичними методів належать найпростіші визначення, що проводяться без використання приладів (ручна проба на міцність, твердість, проба на змочування, горіння, визначення запаху та ін.). Значення показника якості виражається кількісно (наприклад, у балах) і якісно (відповідний, властивий, приємний і т.п.).

Відчуття органів чуття є реакцією центральної нервової системи на зовнішні подразнення. Органолептичні методи дозволяють фахівцеві враховувати інтенсивність, бажаність відчуттів. Методики визначення органолептичних показників відрізняються, оскільки розрізняються особливості функціонування органів чуття. На точність сприйняття органолептичних властивостей і чутливість впливають фізичний стан людини, її досвід, зовнішні впливи, досконалість методів і методик визначення показників (розмір проби, послідовність подачі зразків і т.д.), процедур опитування експертів, якість обробки та аналізу результатів. Наприклад, час реакції органів чуття людини рознос: реакція зору становить 0,013-0,045 с, слуху 0,0127-0,0215 з, дотику 0,0024-0,0089 с, органу смаку 0,0015-0,0040 с.

Зарубіжні експерти діляг органолептичні методи залежно від техніки і використовуваних прийомів на розрізняльні і описові. Розпізнавальних методи (методи парного порівняння, Триангулярная (трикутний, дуо-тріо)) застосовуються для порівняльної оцінки зразків. Описові методи (метод індексу розбавлення і метод scoring) застосовуються в рамках комплексної оцінки, дозволяють підсумувати параметри властивостей товару, аналізувати інтенсивність цих властивостей, а в деяких випадках і порядок прояви окремих складових властивостей досліджуваних товарів (наприклад, профілі смаку, запаху, консистенції продукту).

Гідності органолептичних методів - простота і швидкість оцінки, відсутність необхідності у використанні технічних засобів; вони найбільш об'єктивно

і точно показують споживчі переваги до товару. До недоліків можна віднести суб'єктивність і обмеженість досліджуваних характеристик, різні пороги чутливості органів дотику до подразників, неможливість точної кількісної оцінки.

З метою підвищення об'єктивності органолептичних методів фахівці визначають кореляційний зв'язок між результатами, встановленими органолептичними та інструментальними методами.

Для підвищення чутливості експертів при визначенні органолептичних властивостей використовуються спеціальні технічні засоби. Наприклад, для підвищення роздільної здатності ока при візуальному огляді застосовуються окуляри, збільшувальні лінзи, освітлювальні прилади.

У вітчизняній науковій та навчальній літературі органолептичні методи визначення показників якості товарів підрозділяються на візуальні, нюхові, смакові, дотикові, слухові.

Візуальний метод використовується для визначення зовнішнього вигляду, форми, кольору, блиску, прозорості, просвічуваності та інших характеристик товарів за допомогою зору.

Очі людини є аналізаторами, які реагують на світлові хвилі з областю спектра від 380 до 760 ім. Кутовий дозвіл людського ока становить 1-2 '(близько 0,02-0,03 °), що відповідає 30-60 см на 1 км відстані. Кут огляду (одночасне зорове сприйняття простору) - 130 х 160 °. Фотометрія (яскравість) до ± 10% або 1% від інтенсивності - з коливаннями від нічного до денного 1: 10 млрд.

Людина має неусвідомленим розпізнаванням руху (сигнальна система і рефлекси) і оцінкою швидкості з похибкою в межах 5-10%. Зорове сприйняття дозволяє людині отримати багато інформації про навколишнє середовище і визначити на око відстань, тривимірне положення предметів і людей, швидкість, лінію вертикалі і кут нахилу предметів до неї, яскравість і колір, їх зміни за часом і напрямком, інші властивості предметів.

При спостереженні дрібних об'єктів без збільшувального скла або мікроскопа звичайне відстань до об'єкта 20- 25 см. Останній розмір зазвичай використовується для нанесення дрібних деталей на карти і технічні плани.

Око людини являє собою природну оптичну систему, яка володіє певним дозволом.

Дозвіл очі - це найменша відстань між елементами спостережуваного зразка (сприйманими як точки або лінії), при якому вони можуть бути відмінні друг від друга.

Зорове відчуття виникає при подразненні закінчень очного нерва продуктами розпаду світлочутливого речовини, що знаходиться в сітківці ока.

В оці людини містяться два типи світлочутливих клітин (рецепторів): високочутливі палички, що відповідають за сутінковий (нічний) зір, і менш чутливі колбочки, відповідальні за кольоровий зір.

Для характеристики сприйманого кольору в якості показників використовуються колірний тон (відтінок), насиченість (чистота кольору), яскравість (світлини).

Тон визначається довжиною хвилі видимої частини спектра. Насиченість характеризується термінами: слабка, сильна, бліда, тьмяна, насичена та ін. При змішуванні хроматичного і ахроматичного кольорів колірної тон чи відтінок визначають хроматичним кольором, а насиченість - ахроматическим. Сірі тони не мають насиченості і розрізняються лише по світлин. Яскравість кольору характеризується термінами "темний", "світлий", "яскравий", при цьому мається на увазі його густота, що не міняє відтінку. Враження яскравості залежить також від того, на якому тлі розглядається об'єкт. При гарній тренованості очей людини розрізняє по колірному тону від 100 до 200 квітів, за насиченістю - до 25, по яскравості - до 65. При недостатньому освітленні различительная здатність ока різко знижується. На відчуття кольору впливають: яскравість, різно забарвленість, спектральний склад випромінювання, тип джерела освітлення, характер поверхні, послідовності розташування кольорів. Для підвищення точності визначення кольору використовують зразки - еталони, з якими експерт порівнює досліджуваний зразок.

Нюховий метод використовується для визначення запаху за допомогою органів нюху, які перебувають в носовій порожнині людини. Нюховий епітелій займає площу 3-5 см2, має жовтий колір завдяки присутності зерняток барвника в особливих чутливих клітинах, розташованих у слизовій оболонці верхньої частини перегородки носа, склепіння носа та інших областях. Нюховий епітелій, розташований у верхній частині носової порожнини, знаходиться в прямому зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летючих ароматобразующіх речовин, що знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в носову порожнину.

Збудження трійчастого нерва, що має безліч закінчень в носовій порожнині, теж бере участь в нюху.

Існує більше 30 різних гіпотез сприйняття запаху, кілька класифікацій запахів і шкал інтенсивності, однак загальновизнаною науково доведеною теорії немає.

Найбільшого поширення набула класифікація, що виділяє сім основних, або первинних, запахів: камфорний (гексахлоретан), мускусний (мускусу, ксилолу), квітковий (альфа-амілпірідіна), м'ятний (ментолу), ефірний (етилового ефіру), гострий (мурашиної кислоти), гнильний (сірководню).

Товарознавці і дегустатори використовують терміни "запах", "аромат", "букет". Запах - це відчуття, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно. Аромат - приємний гармонійний запах, природного походження характерний для даного товару (вина, чаю, напоїв, фруктів, спецій та ін.). Букет - приємний розвивається запах, що формується при виробництві під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння і ферментації.

Основними показниками, обумовленими за допомогою нюху, є характер і інтенсивність запаху. Дегустатори дають кількісну (у балах) або якісну оцінку.

Правильність і точність нюхових відчуттів залежить від великої кількості факторів (наприклад, стану і сприйнятливості носової порожнини, чистоти і вологості повітря в приміщенні, відсутності в ньому тютюнового диму, порядку та інтенсивності вдихання досліджуваного запаху безпосередньо в носову порожнину, температури досліджуваного зразка, чистоти допоміжних технічних коштів).

На характер нюхових відчуттів впливає концентрація запаху. Малоконцентровані речовини, що володіють приємними запахами, при високій концентрації здаються різкими і неприємними. Запах може бути простим і складним. Простий являє собою один певний запах, складний - комбінацію декількох. Поєднання запахів можуть бути гармонійними і дисгармонійними.

Запах визначають у парфюмерно-косметичних та продовольчих товарів. Людина, який не є фахівцем, розрізняє і запам'ятовує, як правило, до 1000 запахів, а фахівець - від 10000 до 17000.

Смакової метод заснований на сприйнятті смаку рецепторами мови. Смак - відчуття, що виникає при дії різних речовин на рецептори смаку, розташовані на смакових цибулинах мови, а також задньої стінки глотки, м'якого піднебіння, мигдалини, надгортанника і обумовлений як якісно (солодкий, солоний, кислий , гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Це органолептичний показник якості всіх готових до вживання продовольчих товарів.

Смакові рецептори розташовані в різних областях мови. На самому кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8-10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний - краями передній частині мови, кислий - краями задньої частини мови. У підстави мови знаходяться желобковатие сосочки, у кожному з яких по 100-150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак. Передбачається, що існують і інші види рецепторів, наприклад рецептори, що реагують на жирні кислоти, зокрема на ліноленову кислоту.

Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, найбільш повільно - гіркого.

Загальна кількість смакових цибулин може досягати декількох тисяч. Вони швидко відмирають і утворюються знову. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися в два - три рази, і це призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Відчуття смаку відбувається наступним чином. Речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні подразнення перетворюються на нервові імпульси, що передаються по нервових волокнах в центральну нервову систему.

Основним речовиною, найбільш часто дає солоний смак продуктам харчування, є хлорид натрію - кухонна сіль, особливо іон Na +. Він детектується рецепторами іонних каналів на мові, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймаються солоний і кислий смак сильно интерферируют, утруднюючи наше розуміння, який з факторів сильніше.

Кислий смак продуктів асоціюється з величиною показника pH. Механізм сприйняття подібний сприйняттю солоного. Іони оксония (переважно Н3О +) виникають при дисоціації кислот. Так як величина pH слини людини близька до нейтрального значення (pH = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак окремі слабкі органічні кислоти і гидролизующиеся іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (терпкий смак).

Солодкий смак продуктів харчування зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним з хімічних носіїв "солодкого" є гідроксо-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-протеїни, розташовані в смакових нирках.

Гіркий смак, як і солодкість, сприймається за допомогою G-протеїнів. Гіркий смак є для людини неприємним відчуттям, що свідчить про небезпеку продуктів для здоров'я (більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі).

Відчуття смаку змінюється в залежності від масової частки речовини в продукті. Наприклад, розчин кухонної солі нижче порогової концентрації людина сприймає солодким, а хлорид калію в міру збільшення його концентрації в розчині сприймається спочатку як солодкий, потім гіркий, гірко-солоний, до поєднання солоного, гіркого і кислого.

Інтенсивність відчуття смаку кухонної солі при рівній концентрації може відрізнятися в залежності від продукту. Смакові порогові концентрації сполук у водних розчинах і продуктах не збігаються, одні речовини можуть маскувати або навпаки виділяти смак інших і т.д. У людини відчуття смаку розвивається при безпосередній участі гілок трійчастого і язикоглоткового нервів, забезпечуючи різноманітність відчутних "смаків". Поняття "аромат" у великій мірі пов'язано з одночасним сприйняттям смаку і запаху.

Солодкі і гіркі речовини викликають зазвичай тільки відчуття смаку, тоді як солоний, кислий (pH <7) і лужної (pH> 7) смак деяких сильнодіючих речовин викликають одночасне пошкодження слизових оболонок і хворобливе відчуття - печіння, дряпання і т.п.

При органолептичної оцінки смаку виникають адаптація і втому, тому після проведення оцінки п'яти - восьми проб роблять перерву не менше ніж на 15 хвилин для відновлення сенсорних здібностей і застосовують нейтралізуючі засоби для відновлення нормальної смакової чутливості (кип'ячену або мінеральну воду, чай слабкою заварки, пшеничний хліб ).

Смакові відчуття з'єднуються з дотикальними тактильними відчуттями (звідси в'яжучі, терпкі, гострі, пекучі відчуття) на язиці. Величезну роль у формуванні "смакоту" грають нюхові відчуття, що обумовлюються запахом летких речовин. Можна сказати, що "аромат" їжі складається з одночасних відчуттів смаку, запаху, а також теплових і тактильних (через трійчастий нерв).

Пекучий смак не відносять до числа основних, оскільки до теперішнього часу не виявлені відповідні смакові рецептори. Він пов'язаний з речовинами, стимулюючими "теплові" рецептори (етанол, капсаїцин), - вони збуджують гілки трійчастого нерва і вносять свій внесок у "чисто смакове" відчуття.

Терпке відчуття ("терпкий смак") пов'язане з рецепцією дубильних речовин (таніни в чаї, в ягодах терну та ін.). Механізм його виникнення пов'язують із з'єднанням танінів і білків, багатих пролином.

Відчуття жирності продукту, як правило, не буває яскраво вираженим, як "солодкий - кислий - гіркий - солоний".

Металевий присмак, як правило, відчувається в продуктів, які стикаються з окислюючими металами і сплавами (тарою). Особливо сильний металевий присмак спостерігається при контакті з мідними сплавами - латунню, мельхиором та ін., Тому столові предмети з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла. Це відчуття може служити ознакою деяких захворювань, отруєнь металами або пестицидами.

Дотикальний метод заснований на здатності відчувати дотики, сприймати що-небудь рецепторами, розташованими в шкірі, м'язах, слизових оболонках.

Різний характер мають відчуття, що викликаються дотиком, тиском, вібрацією, дією фактури і протяжності. Вони обумовлені роботою двох видів рецепторів шкіри: нервових закінчень, оточуючих волосяні цибулини і складаються з клітин сполучної тканини капсул.

Дотик є наслідком відчуття тиску поверхнею шкіри. Чутливі тканини є на подушечках пальців і в ротовій порожнині людини (мові, яснах). Відчутні відчуття засновані на сприйнятливості до механічного подразнення, холоду і теплу. Дослідженнями встановлено, що кінчики пальців сприймають тиск величиною 0,028-0,170 г / мм2.

При тривалому сприйнятті відчуття дотику виникає адаптація, втома, індукція органу дотику. Наприклад, якщо тривалий час натискати на поверхню шкіри, людина перестає відчувати тиск, тобто настає адаптація сенсорного аналізатора.

Слуховий метод товарознавці використовують при визначенні якості посуду зі скла, кераміки, музичних товарів, радіоелектронної апаратури. Слух - здатність органом слуху сприймати звуки; спеціальна функція слухового апарату, що збуджується звуковими коливаннями навколишнього середовища, наприклад повітря чи води. Це одне з п'яти біологічних відчуттів, зване також акустичним сприйняттям.

Людина здатна чути звук у межах від 16 Гц до 20 кГц, але з віком високі частоти сприймаються гірше. Хвилі в діапазоні від 16 до 20000 Гц мають найважливіше біологічне значення, наприклад, звукові хвилі в діапазоні 300-4000 Гц відповідають людському голосу. Звуки вище 20 000 Гц мають мале практичне значення, так швидко гальмуються; коливання нижче 20 Гц сприймаються завдяки тактильному і вібраторному відчуттю.

Здатність розрізняти звукові частоти залежить від властивостей людини: його віку, статі, схильності слуховим хвороб, тренованості. Людина може розрізняти кілька звуків одночасно завдяки тому, що у вушний равлику одночасно може бути декілька стоячих хвиль.

Поріг чутності - мінімальна звуковий тиск, при якому звук даної частоти сприймається вухом людини. Величину порога чутності висловлюють в децибелах (дБ). За нульовий рівень прийнято звуковий тиск 2 х 10-5 на на частоті 1 кГц. Поріг чутності у конкретної людини також залежить від індивідуальних властивостей, віку, фізіологічного стану.

Звук при ударі (скло і кераміка) дозволяє встановити справжність товару; звучання музичних інструментів та аудіотехніки характеризує якість виконання їх основної функції.

Органи слуху людини сприймають звуки, що представляють собою коливання повітря з частотою від 16 до 20000 коливань в секунду. При поширенні звукових хвиль розрізняють висоту і інтенсивність звуку. Висота звуку залежить від частоти коливань, а інтенсивність - від їх амплітуди.

Звук характеризується періодом коливань, довжиною хвилі, амплітудою коливань. Людина здатна сприймати висоту, гучність і тембр звучання.

Сила звуку шелесту листя становить 20-30 дБ, шуму реактивного двигуна літака близько 120 дБ. Звук більшої сили - 120-140 дБ - викликає у людини біль.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Аудит та Бухоблік
Банківська справа
БЖД
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Нерухомість
Менеджмент
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
Соціологія
Статистика
Техніка
Страхова справа
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Пошук