СПЕЦИФІКА ТОВАРНОГО АСОРТИМЕНТУ І ЙОГО УПРАВЛІННЯ

У реальному житті кожна фірма пропонує ринку велика різноманітність товарів і послуг. На початку цього розділу були виділені особливості пропозиції продукції і послуг підприємствами громадського харчування. Всі ці пропозиції можна назвати товарною номенклатурою.

Товарна номенклатура - це сукупність виробленої продукції, пропонованої клієнтам підприємством.

Розглядаючи таку сукупність, можна виділити окремі групи, схожі за своїми споживчими характеристиками. Ці групи називають асортиментними групами. Так, для підприємств харчування кулінарну продукцію підрозділяють на холодні і гарячі закуски, перші, гарячі м'ясні та рибні страви, десерти і т.д. У кожній асортиментній групі присутні кілька асортиментних позицій.

Товарний асортимент. Сукупність усіх асортиментних груп виробленої продукції визначають як товарний асортимент. Для підприємств громадського харчування його називають асортиментом кулінарної продукції. Це та основна продукція, яка представляється безпосередньо на самому підприємстві. В якості додаткового асортименту в меню можуть бути запропоновані продукти (у виробництві яких саме підприємство не приймає участі: напої (алкогольні, безалкогольні), фрукти, цукерки і ін.).

Для опису асортименту пропонованої продукції використовують такі характеристики: широта (число виготовляються асортиментних груп); глибина (число асортиментних позицій в асортиментній групі); насиченість (число асортиментних позицій у всіх асортиментних групах); гармонійність (ступінь близькості вироблених страв з точки зору споживача або якихось інших показників).

Як приклад розглянемо асортимент кулінарної продукції ресторану «Оленка».

  • Холодні закуски: овочі, зелень, сир, соління, лобіо, маслини, оливки, баклажани смажені, гриби мариновані, баклажанна ікра, червона капуста; сьомга / осетрина відварна, бастурма / карбонат, кальмари, салат «Столичний», лимон / масло.
  • Гарячі закуски: далма, Кутаб з м'ясом, Кутаб з зеленню.
  • Гарячі страви: осетрина на рожні з люля з картоплі. Шашлики: баранина, свинина, люля-кебаб. Соус червоний: машарат, мацоні.
  • Напої: горілка, вино, шампанське, мінеральна вода, кока кола, чай, кава.
  • Десерти: фрукти, пахлава, морозиво.

юо

З меню видно, що асортимент представлений п'ятьма групами: холодні і гарячі закуски, гарячі страви, напої і десерт. Насиченість відбивається в переліку страв, пропонованих клієнтам. Про її насиченості можна судити візуально. Але можна з упевненістю сказати, що не всім клієнтам цей асортимент здасться достатнім. Об'єктивність результату аналізу дасть порівняння банкетних меню різних підприємств, що пропонують такий вид послуг. З цього списку важко судити про глибину і гармонійності асортименту.

Ці показники доцільно аналізувати методом порівняння, визначивши для себе в якості об'єкта то підприємство, яке в даний момент є найбільш сильним конкурентом в даній ринковій ніші.

Формування асортименту і його управління. Сутність цих процесів - підприємство повинно пропонувати певну сукупність продукції і послуг, які б, відповідаючи в цілому профілю його діяльності, найбільш повно задовольняли вимоги певних категорій споживачів. Ресторани можуть бути вузькопрофільними (наприклад, ресторан «Саккура» пропонує страви японської кухні) і з широкою орієнтацією на споживача з різними смаками та уподобаннями (наприклад, ресторан «Амальтея» пропонує російську і європейську кухні).

До проблеми формування асортименту кожне підприємство підходить суто індивідуально. Але цій процедурі обов'язково передує розробка підприємством асортиментної концепції. Це спрямоване побудова оптимальної асортиментної структури, товарного пропозиції. При цьому за основу повинні бути прийняті цільові споживчі групи (цільовий сегмент), на які підприємство направить свою діяльність, і технологічна програма, яка забезпечить виробництво і організацію обслуговування продукцією і послугами високої якості, але з мінімальними витратами.

Система формування асортименту повинна включати в себе наступні моменти:

  • 1) визначення поточних і перспективних потреб споживачів, аналіз особливостей поведінки клієнтів при виборі підприємства для відвідування;
  • 2) оцінку конкурентів в досліджуваній ринкової ніші з урахуванням типізації та класу підприємства;
  • 3) критичну оцінку продукції, що випускається і пропонованих послуг підприємством з точки зору споживача;
  • 4) вирішення питань щодо оновлення асортименту, пошук оригінальних рецептур, інновації технології приготування продукції;
  • 5) вивчення можливостей виробництва, його вдосконалення з умовою зниження цін, собівартості і підвищення рівня рентабельності;
  • 6) проведення презентацій нових страв з дегустаціями, де споживач зможе протестувати і оцінити якість і споживчі властивості пропонованої продукції;
  • 7) розроблення спеціальних рекомендацій для всіх підрозділів, які беруть участь в розробці і формуванні асортименту, щодо якості, ціни, вибору назв, сервісу і т.д .;
  • 8) оцінку і перегляд асортименту, його контроль. Сюди входять питання планування і управління асортиментом.

Управління асортиментом передбачає координацію всіх видів діяльності підприємства, включаючи комплексне дослідження ринку, організацію збуту, сервісу, реклами, стимулювання попиту, інновації в галузі технологій і т.д. Складність вирішення цього процесу полягає в складності об'єднання всіх цих складових для досягнення кінцевої мети - оптимізації асортименту.

Загальна асортиментна концепція повинна бути виражена у вигляді системи показників, що визначають кінцеві цілі, вирішення яких передбачає стратегія товарної політики підприємства харчування.

 
Переглянути оригінал
< Попер   ЗМІСТ   ОРИГІНАЛ   Наст >