У результаті вивчення матеріалу даної глави студент буде:
знати
• будову і функції травної системи людини;
• особливості розвитку травної системи в онтогенезі, морфофізіологічні особливості органів травлення в різні вікові періоди;
• про регуляції травлення в різні періоди дитинства;
• гігієнічні вимоги до організації харчування і режиму, спрямовані на збереження фізіологічного здоров'я травлення дитини і підлітка;
вміти
• аналізувати вікові особливості травлення та травної системи і обумовлені ними гігієнічні вимоги до організації харчування дітей та підлітків;
володіти навичками
• культурно-освітньої роботи з профілактики порушень травлення.
Травлення
Загальні уявлення про травлення
Харчування для живого організму - це джерело енергії, пластичного (будівельного) матеріалу, незамінних для обміну речовин вітамінів і мікроелементів. Однак що містяться в їжі поживні речовини є для організму чужорідними і не можуть бути безпосередньо засвоєні сто клітинами. Щоб клітини могли їх використовувати, складні високомолекулярні сполуки харчових речовин повинні перетворитися на більш дрібні молекули, позбавлені специфічності (чужорідної антигенности). Цей процес відбувається в травному тракті і називається травленням, а утворюються при цьому речовини - продуктами переварювання.
Травлення відбувається в травному тракті в процесі пересування по ньому перетравлюються їжі. У людини до травних органів відносяться ротова порожнина, глотка, стравохід, шлунок, кишечник і анальний отвір. В процесі травлення беруть участь також допоміжні органи: слинні залози, підшлункова залоза, печінка і жовчний міхур (рис. 6.1).
Рис. 6.1. Органи травного тракту людини
Процес переварювання і засвоєння їжі в травному тракті триває від 24 до 48 ч. Його можна умовно розділити на кілька етапів:
• надходження їжі в ротову порожнину, механічне подрібнення (пережовування) і проковтування;
• переварювання - ферментативне розщеплення їжі в різних відділах травної системи на прості молекули поживних речовин;
• всмоктування (абсорбція) - надходження простих молекул поживних речовин в кровоносні судини кишкової стінки для розподілу кровотоком до "споживачам" - клітинам організму, нужденним в поживних речовинах для здійснення метаболічних процесів;
• виділення (екскреція) - виведення продуктів перетравлення через анальний отвір у вигляді калу.
Процеси травлення можна розділити на фізичні та хімічні. Подрібнення їжі, що відбувається при жуванні і в результаті ритмічних скорочень шлунка і кишечника (перистальтики), є основним фізичним процесом переварювання. Таке механічний вплив сприяє роздрібненню їжі і ретельному перемішуванню її часток з секретом травних залоз, розташованих у роті, шлунку і кишечнику. Крім того, скорочення стінок шлунково-кишкового тракту у поєднанні з періодичним відкриттям і закриттям кишкових клапанів забезпечують поступове, невеликими порціями, просування харчової грудки з одного відділу тракту в іншій.
Хімічне переварювання - розщеплення їжі під дією ферментів травних залоз, розташованих по ходу шлунково-кишкового тракту - починається одночасно з механічним подрібненням. Травними залозами дорослої людини (слинними, шлунковими, підшлункової, кишковими, печінкою) в травний тракт за добу виділяється близько 8,5 л травних соків (приблизно 1,5 л слини, 2,5 л шлункового, 1 л підшлункового, 2,5 л кишкового соків і 1,2 л жовчі). Секрет травних залоз містить як органічні, так і неорганічні речовини. Серед органічних речовин особливо важливу роль відіграють ферменти - біологічні каталізатори травних процесів, без яких швидкість протікання реакцій розщеплення знижується в багато разів. Тільки низькомолекулярні сполуки можуть проходити через стінку кишечника і потрапляти в кровотік, тому компоненти їжі повинні бути попередньо розщеплені до невеликих молекул. Основний хімічною реакцією, що приводить до розпаду вуглеводів, білків і жирів, є гідроліз, в процесі якого поживні речовини з'єднуються з молекулами води і розщеплюються на дрібні розчинні ланки, які можуть проникати через кишкову стінку, стінки кровоносних і лімфатичних судин, поступати в тканинну рідину і клітини. Енергетична цінність поживних речовин в процесі гідролізу залишається колишньою. Завдяки дії специфічних ферментів, що містяться в секреті травних залоз, гідроліз протікає дуже швидко.
Ферменти мають високу специфічність: одні діють на крохмаль, інші - тільки на сахарозу (буряковий і тростинний цукор), треті - на молочний цукор і т.д. Таким чином, кожен фермент прискорює розщеплення тільки одного певного речовини. Гідроліз білків каталізується пепсином, що містяться в шлунковому соку. Трипсин і хімотрипсин, що розщеплює білки, ліпазу, расщепляющую жири, амілазу, каталізують розщеплення крохмалю, виділяє в дванадцятипалу кишку підшлункова залоза. Пепсин, трипсин і хімотрипсин секретуються в неактивній формі, у вигляді так званих зімогенов (проферментов), і переходять в активний стан тільки в просвіті шлунка і кишечнику під дією спеціальних факторів. Цей механізм дозволяє захистити клітини підшлункової залози і шлунка від перетравлення. Додатково стінки шлунка і кишечника захищені від травних ферментів шаром слизу. Деякі важливі травні ферменти секретуються клітинами тонкого кишечника.
Для дії ферментів необхідні певні умови: температура 36-37 ° С, що відповідає температурі тіла, і певна реакція середовища, яку забезпечує склад травного соку. Наприклад, шлунковий сік містить соляну кислоту в слабкої концентрації, а підшлунковий і кишковий соки, ферменти яких діють у лужному середовищі, мають лужну реакцію.
