Гостинний двір і поштова станція як витоки сервісу гостинності

Ще за часів Московської держави в XVI-XVII ст. існували вітальні двори, призначені, як правило, для іноземних купців. У Москві існував "аглицкий", "грецький", "вірменський" вітальні двори, а в торговому Новгороді - "голландський" і "німецький". Однак ці підприємства гостинності жодною мірою не формували культуру і традицію гостинності, оскільки служили виключно діловим інтересам, функціонували поза всякими правилами залежно від контингенту приїздили торгових людей. До XVIII в. в Росії не існувало міських готелів. Монастирські пристанища для паломників і сімейні подвір'я для подорожей "своїх" - слабке додаток до Ямський станціям. Сервіс гостинності зводився до побутових правилам прийому особистих гостей.

Початок сервісу гостинності пов'язано з державною поштовою службою, яка була налагоджена за Петра I, оскільки діяльний государ потребував розсилці указів, донесень, розпоряджень. У XVIII ст. діяли поштові тракти від Москви до Петербурга, Києва, Архангельська, Астрахані. Перша звістка про поштовому дворі відноситься до 1714 Ще Петро I видавав указ про устрій уздовж доріг "заїжджих і гостинних дворів". Для зміни коней і відпочинку кур'єрів засновувалися поштові станції зі станційними зверхниками. А. С. Пушкін в "Повісті Бєлкіна" (повість "Станційний доглядач") показав повне безправ'я цього служителя перед вимогами проїжджаючих фельд'єгерів, генералів, важливих чиновників. Всі вимагали свіжих коней і сердилися на затримку. Поштова станція могла надати проїжджаючим при затримці в дорозі примітивний нічліг і їжу. До початку XIX ст. в Росії було вже більше 3 тис. поштових станцій, у тому числі в Сибіру.

Влаштовані за рахунок скарбниці поштові станції віддавалися на утримання приватним особам, обтяжуючи їх безліччю обов'язків: містити 25 коней, 10 кибиток, всю екіпіровку, здійснювати найм листонош, давати стіл і дах проїжджаючим. Вся робота станційного доглядача підлягала суворої державної регламентації. Казенних кур'єрів слід було везти зі швидкістю 12 верст на годину, інших подорожніх - 8-9 верст на годину. Не тільки іноземці, але й росіяни постійно скаржилися на убозтво і порядки на поштових станціях. Мабуть, тільки у А. С. Пушкіна знайшлися слова співчуття до долі службовців: "Що таке станційний доглядач? Сущий мученик чотирнадцятого класу, огороджений своїм чином тільки від побоїв і то не завжди ... Яка посаду сього диктатора? .. Не чи справжня каторга? Спокою ні вдень, ні вночі. Всю досаду, накопичену під час нудної їзди, мандрівник зганяє на доглядачеві. Погода нестерпна, дорога погана, ямщик упертий, коні не везуть - а винен доглядач ... Боже! Які лайки, які загрози посиплються на його голову! .. "

Принцип "заїжджого двору" для міського проживання був застосований насамперед до іноземним приїжджим торговцям, яких в Росії називали гостями. З цієї причини в Росії склалося назву "гостинний двір", тобто призначений насамперед для іноземців. Гостинний двір поєднував у собі функцію пристанища, заклади харчування торгової лавки. Значну частину простору гостинного двору займали саме торгові приміщення (Булгарін, с. 140-141). Нерідко в таких вітальнях дворах надовго оселялися вихідці з однієї країни, або купці-іноземці та дипломати організовували гостинний двір для своїх співвітчизників. Такий звичай поширився і на інші міста, в яких іноземні купці селилися цілими слободами і мали свої вітальні двори. Однак можливість знайти притулок в гостинному дворі в Росії ще не означала для іноземця наявність готельного сервісу як такого. Тип гостинного двору мало відрізнявся від заїжджого двору в якості міського готелю.

Будівництво нової столиці Росії на самій околиці держави, претензії на її європейський вигляд і стиль життя настійно зажадали освоєння готельної справи. У пристрої заїжджих дворів сусідили російська і європейська традиції гостинності. Заїжджі двори в Росії за Петра I були власністю держави, але віддавалися "на відкуп" за певну частку від прибутків. Вітчизняна традиція не припускала підприємництва в цій області, обмежуючись традиційним "годуванням". Відсутність власності і конкуренції не сприяло розвитку гостинності як бізнесу.

Сприйняття європейського досвіду готельної справи за Петра I також почалося з государевої ініціативи. У відкрилося Європі держава поїхали купці, дипломати, спеціалісти, в яких був зацікавлений сам імператор. Перші будинки для іноземців почали будуватися в силу необхідності розселення фахівців, які брали участь у будівництві Петербурга. У дерев'яних брущатих будинках жили "всякі майстрові люди і інші чини" з 1714 до 1736 рр., Коли ці перші гостьові будинки були знесені через їх ветхість. Перша міська готель з'явився за Петра 1 в 1715 р на Адміралтейському острові і призначалася виключно для іноземців, які приїжджали в Петербург з діловими цілями. За голландським звичаєм в гостинному дворі грав оркестр, а з Данцига спеціально виписали почмейстеру, якому було наказано за гроші надавати приміщення і годувати приїжджають в нову столицю Росії. Перебувати на цьому заїжджому дворі було не цілком зручно, оскільки там же сам цар нерідко влаштовував святкування - і в цьому випадку всі постояльці повинні були звільнити приміщення, незважаючи на погану погоду або нічний час (пилять, 1990, с. 62).

Указ Петра I "Про заснування заїжджих і гостинних дворів" 1719 наказував створювати заклади такого роду у всіх містах, де бувають іноземці. Заїжджий двір, призначений для всіх приїжджих взагалі, вперше з'явився в Петербурзі в 1723 р Історик міста А. І. Богданов писав, що "заїжджі дерев'яні доми казенні" виникли у Гагарінської пристані і на Ливарній стороні. Будували ці будинки солдати, побудували погано, і через кілька років постарілі будинки були розібрані. Традицію створювати будинки для приїжджих іноземців продовжили так звані Герберга (по-німецьки слово herberg означало "заїжджий двір"). Звернення до іноземному назвою мало підкреслити несхожість Герберга на колишні постоялі і вітальні двори. У 1724 р в Петербурзі було відкрито відразу 15 Герберга "для іноземних гостей", які давали притулок, постіль і стіл. Право містити Герберга спочатку мала поліція, а потім вони стали підкорятися міської адміністрації і губернаторам. У першій половині XVIII в. Герберга були основною формою готелів для іноземців. У Росії вони мали певну схожість з трактирами, які крім сервісу харчування надавали послуги гостинності.

У 1750 р спеціальним указом визначалися стандарти послуг в Герберга: "... заради приїжджають з іноземних держав іноземців ... також і для Російського всякого звання людей ... бути Герберга, в яких утримувати ... килими з постелями, столи з стравами, кава, чай, шоколад, більярд, тютюн, виноградні вина і французьку горілку ". Перевірка показала, що далеко не всі заклади цього типу відповідали вимогам. У 1755 р колишні Герберга були закриті або перебудовані за зразком особливо відзначеного Герберга якогось Бушенкова, "не має таких безобравств" з тим, щоб "ті Герберга були в хороших будинках з належним оздобленням і чистотою". З 1779 за указом Катерини II Герберга контролювалися поліцією, оподатковувалися і ділилися на чотири розряди, у вищому з яких значилася готель з рестораном. У 1785 р в Петербурзі було 129 Герберга, а в Москві але указом Катерини II в 1792 р було створено 50 таких закладів.

Вимоги, яким повинні були відповідати Герберга, полягали в наступному:

  • - Людне місце розташування;
  • - Пристойні постояльці: "люди помірні і з поведінкою";
  • - Гігієна: "покої повинні дотримуватися в порядку і чистоті";
  • - Безпека: "порядна стіл і покійний нічліг".

Крім того, указом 1792 Катерина II намагалася підвищити суспільний статус Герберга. В указі визначалося, що в Герберга "нижчого стану люди, яко солдати, селяни господсткіе і всякого звання розбещені люди і негожим жінки не впускають, і картярські гра у всіх тих місцях була викоренена і знищена" (пилять, 1990, с. 71). Господарям Герберга дозволялося виписувати з-за кордону вина і деякі продукти. До змісту Герберга допускалися тільки ті, хто був записаний в купецький реєстр і зареєстрований в Камер-конторі, яка і здійснювала державний контроль за діяльністю Герберга. Таким чином, європейський досвід гостинності почав освоюватися в Росії з XVIII ст.

Вітчизняна традиція гостинності розвивалася здебільшого через форму трактирів, які з'єднували функції харчування та гостинності. Звістка про перший такому трактирі "Аустерія" в Петербурзі відноситься ще до 1711 Якщо для Герберга основною послугою було пристановище, а харчування гостей - тільки супутнім сервісом, то для трактиру все було рівно навпаки. Сервісні вимоги чистоти, безпеки, "приличности", кухні для трактирів також були знижені. Для залучення публіки трактири нерідко використовували іноземні назви: "Лондон", "Париж", "Неаполь", "Шведський трактир", "Палермо" і т.п.

Трактир існував "для своїх", і до нього пред'являлися вимоги зі значним поліцейським відтінком. На вимогу поліції господар трактиру повинен був пред'явити паспорти своїх постояльців квартального наглядача. Поліцейські звіти і газетні сторінки рясніють згадками про зловживання в трактирах: пияцтво, скандали, азартні ігри, бійки і пограбування.

Один з перших заїжджих дворів у форматі трактиру був побудований в Петербурзі не пізніше 1716 на Василівському острові. Пізніше він став називатися "Імператорським трактиром" і був присутній на всіх планах міста. Ініціатива належала иноземцу Петру Мілле, який побудував цегляний будинок в два або три поверхи, "щоб в тому будинку іноземні купецькі і тутешні всяких чинів люди трактіровать могли за свої гроші". Трактири або трактирні будинку обов'язково включали приміщення для проживання і "загальні столи", тобто місце для їжі і пиття. Нерідко для розваги гостей в них влаштовувалися більярдні кімнати. В 1737 р імператриця Анна Іванівна підписала указ про будівництво на Адміралтейському острові нового кам'яного трактирного будинку для приїжджаючих іноземців та "кращого Плезір", тобто обслуговування їх. У тому ж 1737 кілька указів про будівництво готельних і трактирних закладів у Петербурзі прийняла спеціальна Комісія про Санкт-Петербурзькому будові, Сенат і Кабінет міністрів. Сенатом був підписаний указ про передачу трактирів на відкуп і про державний контроль за всіма питущими закладами.

Завдяки змішаного характеру послуг трактири дали початок як готельного, так і ресторанної справи в Росії. На початку XIX ст. значно зросла кількість приїжджаючих в міста купців, іноземців, особливо французів, які тікали від революції у своїй країні, майстрових на заробітках, відставних солдатів. Газета "Біржа" писала: "Санкт-Петербург притягує до себе ... масу відвідувачів, які приїжджають в столицю або у справах, або для задоволення". Вони цілком задовольнилися невибагливим сервісом "нічліжок", "кутів" в готелях. Однак "чиста" публіка вимагала від поліції навести порядок, критикувала "первісні звичаї" постояльців та заклади, де працювали "іспітие, обдерті п'яні статеві ..." (Булгарін, с. 117).

У царювання Олександра I разом з демонстрацією "європейськості" Росії почалася соціальна диференціація гостинних закладів. Готелі, які призначалися для приїжджих іноземців та претендували на високий статус, розташовувалися в центрі міста. Зазвичай ними володіли купці 1-й і 2-ї гільдії. Приїжджі співвітчизники могли знайти притулок в трактирах, де номери і власники були бідніші. Відомо опис трактиру в губернському місті, в якому зупинився Хлестаков з комедії Н. В. Гоголя "Ревізор". Сервіс обмежувався наданням харчування за окрему плату та поштового послугою. Маркіз де Кюстін в книзі "Миколаївська Росія в 1839 році" описує столичні готелі, які небагатьом відрізнялися від губернських. У претендувало на європейськість готелі "Кулон" автор був вражений як грубістю манер господаря, так і наявністю непрошених "гостей" - клопів, від яких страждали постояльці мало не в кожному готелі. Він укладав: "Готелі у Петербурзі схожі па караван-сараї. Як тільки ви в них влаштувалися, ви надані виключно самому собі" (Кюстін, с. 62).

Початковою датою державного впорядкування готельної та ресторанної справи слід вважати 1821, коли було прийнято перше "Положення про зміст готелів, ресторанів і трактирів". Цей документ був тим більше важливий для старої столиці Москви, яка інтенсивно відбудовувалася після пожежі 1812 р правління Миколи I в рамках загальної адміністративної реформи готелі та ресторани були розділені на чотири категорії закладів:

  • 1. Готелі та ресторани (у першій половині XIX ст. Вони називалися "ресторації").
  • 2. Трактири.
  • 3. Кафе.
  • 4. харчевня.

Як видно з класифікації, функція поселення і функція живлення не були розділені в достатній мірі. Частина закладів (трактири) з'єднувала обидва види сервісу. Формування сервісу гостинності гальмувалося старими російськими традиціями підозрілого ставлення до всіх приїжджають. Стандарти готельного сервісу складалися під впливом європейського готельного справи. Зрозуміло, були й інші свідчення про стан готельної справи в Росії в першій половині XIX ст. Барон М. А. Корф в 1843 р дуже похвально відгукувався про готелі Hotel de Darmstadt в будинку Демидова на Невському проспекті. Правда, похвала полягала в тому, що автору готель нагадав готелі у Європі.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >