РЕСТОРАННИЙ СЕРВІС В РОСІЇ: ВИТОКИ, ТИПОЛОГІЯ, СПЕЦИФІКА

У результаті вивчення даної глави студент повинен:

знати

  • • види закладів ресторанного справи в Росії Нового часу;
  • • традиції ресторанного сервісу в Росії в Новий час;

вміти

  • • виявляти вітчизняні і запозичені стандарти і традиції ресторанної справи в Росії;
  • • пояснити багатофакторний характер становлення ресторанного бізнесу в Росії;

володіти

  • • навиком аналізу сервісних характеристик ресторанних закладів різного типу;
  • • ретроспективним баченням потенціалу використання традицій ресторанного сервісу в сучасній Росії;
  • • навиком виявлення інноваційних характеристик ресторанного бізнесу.

Ресторанний сервіс в Росії до XIX ст.

Ресторанна справа в Росії, як і готельне підприємництво, є запозиченим бізнесом, хоча й має деякі традиційні підстави. До XIX в. парадні обіди були приватною справою господаря будинку. Для їх пристрою іноді запрошували кухарів і офіціантів з боку, але частіше обходилися власними силами. Ресторанна традиція в Росії до XIX ст. була представлена шинками і трактирами. Останній з'єднував послугу проживання та харчування, розраховував на невимогливу та проїжджу публіку і рідко міг похвалитися особливою кухнею.

Заклади типу "шинків" мали вивести пияцтво з трактирів, оскільки шинок розумівся, насамперед, як заклад "питний", а не як об'єкт для приготування і споживання їжі. Історія шинків в Росії чудово описана народником і побутописцем XIX ст. І. Г. Прижова (Прижов І. Г. Історія шинків в Росії у зв'язку з історією російського народу. М "1868) і сучасним істориком І. В. Курукин. У Росії в XVIII- XIX вв. шинків було "безліч", оскільки вони приносили прибутку і власникам, і владі незрівнянно більше, ніж самі фешенебельні ресторани. Їх у пошуках екзотики і щоб "спостерігати звичаї", "одягнувшись в паскудне сукню", відвідували навіть такі представники аристократії, як А. Дельвіг і О. Пушкін.

Кабак - суто питний заклад - виник ще за Івана Грозного. Його назва татарського походження нагадує про тріумф взяття Казані. Цар заборонив в Москві продавати горілку в корчмах, а для забезпечення веселих гулянок і пиятик своїх опричників звелів побудувати спеціальний заклад - шинок "на Балчузі" (на болоті). Близько 1555 царськими указами було заборонено продаж горілки повсюдно, крім шинків, які стали віддавати на відкуп від імені скарбниці, що служило невичерпним джерелом державних доходів. В кінці правління Івана IV кабаки були вже в кожному місті Росії. Держава рідко допускало можливість приватної ініціативи у питній справі. У 1651 р після офіційного знищення відкупів кабаки отримали назву государевих кружечних дворів, а всі приватні питні заклади були закриті. Іноземний мандрівник А. Олеарій налічував в Росії більше тисячі кружечних дворів, які обкладалися державним податком. Монополія держави на продаж алкогольної продукції стала предметом державної економічної політики, оскільки давала високий прибуток. Особливістю сервісу в шинках було практичне його відсутність. Тут переважно пили, та їжа не передбачалася, виключаючи найпростішу закуску.

У XVIII освіченому столітті цей "розсадник пияцтва" намагалися відокремити від усіх інших закладів харчування, вимагаючи вивішувати на шинках червоний прапор. Були спроби перейменувати кабаки в "кружечного двори", "питні будинки", "питні погреби", але сумнівна репутація закладу залишалася незмінною. У 1722 р за указом Петра I почав будуватися Петровський шинок на Невської перспективі, де планувалася продаж виключно вітчизняних алкогольних напоїв для отримання найбільшого прибутку. Взагалі у XVIII ст. питний справа отримала прискорений розвиток за рахунок шинків і трактирів, оскільки зростаючому державі були потрібні фінанси. У Петербурзі діяли три винних складу, які забезпечували вином і горілкою все кабаки. У середині XVIII ст. дослідники нараховують у столиці понад 120 шинків (див .: Курукин, с. 169-180).

Більш цивілізованою формою сервісу харчування і пиття були трактири. Журналіст Фаддей Булгарін в XIX ст. писав: "Російський трактир є місце зіткнення старовинної Русі з Европою". У столичних трактирах нерідко передбачалися окремі страви для іноземців, звичних до своєї національної кухні, але обов'язково присутній значний асортимент традиційних страв російської кухні: різноманітні щі, каші, пироги, меди, квас. Перед обідом гостю підносили чарку горілки "з прикуску хліба та сиру або ковбаси, оселедців, анчоусів та ін., А після обіду - чашку міцного кофею". Як писав Ф. Булгарін, "освічена Європа вирішила, що порядна людина повинна їсти добре, - і ось з цих двох стихій, старовинного російського піті і європейського є, вона одна ціле, яке ... прийняло вже свій власний характер ..." (Булгарін, с. 117). У трактирі передбачалося обслуговування як в загальному залі, так і "в номерах". Трактири зазвичай містилися купцями третій гільдії і міщанами. Обід або вечеря без напоїв коштував від 50 коп. до 1 руб. Перелік послуг в трактирі залежав від можливостей його господаря, статусу закладу та його місця розташування.

Трактирні життя в Росії почала швидко розвиватися з часів Петра Великого і його наступників. Іноземці, удосталь приїжджали в споруджувану країну, почали змішуватися з корінним населенням, поєднуючи звички європейців і росіян. У Петербурзі в середині XVIII ст. був вельми знаменитий трактир у Поліцейського мосту. У ньому збиралися офіцери гвардії, тут князь Потьомкін, всесильний фаворит Катерини II, втратив око, граючи на більярді з одним з братів Орлових. Проводити вечори в цьому трактирі було достатньо престижно, до послуг вибраної публіки надавалися заморські вина і хороша кухня. З цього часу трактири починають ділитися на кілька груп за рівнем сервісу, складом відвідувачів, різноманітності кухні. Вельможі, багатії, поміщики вважали обов'язком хоча б раз на місяць пообідати по-російськи в трактирі. Сучасники із захватом згадували про виморожена щах з подовими пирогами, стерляжьей вусі, поросятка під хріном, млинцях зі свіжою ікрою, про пісенниках, танцюристка і блазнях, ПОТІШАТИ смак, зір і слух відвідувачів (пилять, 1990, с. 441-442).

У XIX ст. сучасники частіше відгукувалися про трактирах як про досить підозрілих закладах з розбоями, шахрайством і бійками. Публіцист Ф. Булгарін висловлювався енергійно: "Ось вам повна характеристика тодішніх трактирів! Пияцтво, картеж і розпуста!" (Булгарін, с. 121). Однак неаристократическому публіка в трактирі відчувала себе як вдома. Тут командував будь купець, тут він був у своєму колі, не відчуваючи почуття неповноцінності від поглядів аристократів або чванливих офіціантів (рис. 11.1).

У трактирі XVIII в.

Рис. 11.1. У трактирі XVIII в.

Закладу "трактирного промислу", де проводила дозвілля заможна публіка, нерідко воліли назви іноземного звучання. Сучасники відзначали, що за всіма головними вулицями Петербурга всі вивіски і написи зроблені французькою мовою. Пивні, винні погреби, кабаки і харчевні для простолюду, навпаки, заманювали публіку мальовничими вивісками, не сподіваючись на грамотність клієнтів. У книгах петербурзького літописця XIX ст. М. І. Пиляева наводиться вивіска пивний лавки на Сінний площі, на якій була зображена пивна пляшка з струменіючим пінним напоєм і коротким написом: "Еко пиво!". Малювали бочки, пляшки, зображували сидять за столом людей, виноградні грона і навіть козлів з богом виноробства Бахусом. Про ці простонародних вивісках писали газети 1890-х рр., Вимагаючи прибрати "це неподобство". На початку XX ст. в столиці вийшло розпорядження, за яким питні заклади, де торгували "па винос", повинні були мати вивіски зеленого кольору, а в торгуючих "распивочно" - наполовину зелені, наполовину жовті.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >