"Французький акцент" ресторанної справи в Росії

Новим фактором перших десятиліть XIX ст. була поява в Росії значної кількості французів, які ставали гувернерами, перукарями, кухарями, отельерами. Вони несли в Росію європейські традиції готельної та ресторанної справи. Країна, яка знала лише кабаки і трактири, познайомилася з мистецтвом публічного обіду і вечері "найвишуканішим чином", а відвідування ресторану стало частиною повсякденного життя "пристойного людини". Кожен багатий дворянин прагнув похвалитися кухарем-французом. Кухар із Франції ставав основою для відкриття ресторану. Хоча монополістом і мірилом ресторанного сервісу в Росії ще довго залишався трактир, але ресторани французького типу пробивали собі дорогу у вищому секторі закладів харчування. До XIX ст. суперництво французьких та італійських кухарів вже визначило лідерство складною й вишуканою французької кухні. Правовий статус ресторанів спочатку визначався документом "Положення про заклади трактирного промислу" 1821, в якому була проведена сегментація закладів харчування: готелі, ресторації, кавові будинки, харчевні, трактири, шинки. Ресторації в "Положенні" 1821 згадувалися на верхній статусному планці, докладно перераховувалися ознаки цих поки рідкісних в Росії закладів. Вони повинні були працювати до опівночі і припускали наявність іноземної кухні і вин. Відвідувати їх могли тільки люди "в пристойному одязі і зовнішньої благовидности", а обслуговуючий персонал відрізнявся охайністю. Біля входу належало стояти швейцару. Від закладів потрібна особлива чистота і розкіш інтер'єру.

Однак аж до 1860-х рр. рестораном в Москві вважався лише "Слов'янський базар", а інші як і раніше іменувалися трактирами. Заклади, які претендували на статус ресторанів, спочатку виникли при готелях, які могли дозволити собі французького кухаря. Путівник по відбудованій після наполеонівської навали Москві 1826 рекомендує готель "Лейпциг", де "вельми спокійно, провини хороші і стіл відмінний, бо тут знаходиться відомий кухар Шовсн". Готелі "Париж" на Тверській, "Німеччина" на Дмитрівці, "Лондон" в Охотному ряду такої похвали удостоїлися (Альманах на 1826 для приїжджаючих до Москви і для самих мешканців цієї столиці ... М., 1925. С. 120) .

Одним з найбільш ранніх закладів "французького типу" був ресторан вихідця з Франції Жана Лукича Кулона і німецької родини Клеє. Підприємство, що відкрилося в кінці 1820-х рр. на Михайлівській вулиці в Петербурзі, називали "Клее і Кулон". Його знав ще А. С. Пушкін. Знавець російської старовини М. І. Пил приводив спогади відвідувача 1 829 р .: "Обідав в німецькій ресторації Клее ... Старе і закопчене заклад ... обід дешевий". Довідник по Петербургу за 1854 відгукується про цей заклад, що з'єднував сервіс ресторану та готелю, вже цілком доброзичливо: "Готель Кулона, без сумніву, кращий Санкт- Петербурзі". У всіх мемуарах цього часу наголошується, що ресторан Клее відрізнявся від інших "франтівством і пишністю". Тут відбувся весільний обід К. І. Брюллова, гостювали Маріус Петіпа, І. С. Тургенєв, Π. М. Третьяков, дипломат з Франції маркіз де Кюстін.

До середини XIX ст. в Петербурзі налічувалося два кавові будинки, 26 трактирів, 67 кухмистерской, 35 харчевень, 109 питних будинків і 259 рейнських винних. Ресторани, як у Петербурзі, так і в Москві, існували в основному при готелях. До цього часу монополістом ресторанної справи все ще залишався трактир, який, за словами В. А. Гіляровського, "заміняв і біржу для комерсантів ... і їдальню для самотніх, і години відпочинку в дружній бесіді для всякого люду, і місце ділових побачень, і розгул для всіх - від мільйонера до босяка "(Гіляровський, с. 266).

У цій номінації навіть знаменитий "Великий Патрікеевскій трактир", пізніше називався рестораном, не міг відповідати потребам публіки в залученні до європейських стандартів сервісу. Відомим прибутковим і таким, модним цей трактир став з 1868 р, коли його власником виявився І. Я. Тестів, по імені якого московська публіка незабаром стала називати це заклад "Тестовська трактиром". Тут подавалися російські страви, а основний контингент становило багате купецтво і театральна публіка. Приголомшливе меню трактиру Тестова славилося на всю Росію. Петербурзька знати, в тому числі і великі князі, інший раз спеціально приїжджала з Петербурга, щоб покуштувати Тестовська поросяти, раковий суп з розтягаями і знамениту гурьевскую кашу. У закладах, подібних Тестовська, складалися і вітчизняні традиції сервісу. У трактирах служили не офіціанти, а статеві, найчастіше непитущі татари або ярославці, які зробили роботу в трактирах поширеним промислом. Однак закладу Тестова бракувало іноземного шику. Ситуацію переламали іноземні підприємці в другій половині XIX ст.

У 1860-і рр. почався бурхливий розквіт Москви, перш сонної і полупровінціальной "другої столиці". Вона перетворювалася в торговий, театральний і культурний центр Росії, залучаючи підприємців, торговців, митців, літераторів, представників богеми. Власники колишніх магазинів "розкоші та моди", кращі трактири не могли задовольнити запити нових москвичів, знайомих і з закордонними звичаями, і з петербурзьким шиком. Додатковими споживачами столичних розваг після Великих реформ стали поміщики, промотувати гроші, отримані за передану селянам частку своїх земельних володінь. Це був період в житті ресторанів, який В. А. Гіляровський іменував "панським" за складом основних відвідувачів.

Відповідати високим запитам нових відвідувачів ресторанів могли заклади, де з самого початку справа була поставлена але європейським зразком. З 1840 року на Мойці в Петербурзі процвітав французький ресторан Жоржа Данона. Обіди у Данона згадувалися Анною Ахматовою як символ безтурботної і красивою світського життя Петербурга. Тут грав румунський оркестр, високо цінувався у той час, а офіціантами були татари, які в силу їхнього несприйняття алкоголю вважалися кращими в якості ресторанних служителів. У 1910 р власник "Данона" переніс ресторан з зношеного будівлі на Мойці на Англійську набережну, по йому довелося назвати своє колишнє заклад ім'ям "Старий Данон" і потурбуватися рекламою, оскільки назва вже стало брендом, і заповзятливий покупець старої будівлі на Мойці спробував зберегти полюбилося городянам назву, додавши до нього своє ім'я: "Донон-Бетан". Таким чином, на початку XX ст. вже з'явилася конкуренція у сфері ресторанного сервісу, коли активно використовувалися рекламні та маркетингові технології, а бренд опинявся вагомим аргументом на ринку.

До початку XX в. і стара столиця Москва перетворилася на мегаполіс з населенням майже в 1,5 млн осіб, з розвиненою транспортною мережею і розгалуженим сервісом. Цілі галузі столичного бізнесу виявилися зайняті іноземцями: банки, перукарні, готелі, ресторани. З'явилися виразу "московські німці", "російські іноземці": Кнопа, Вогау, Гоппера, Марки, Нобелі, Пате, Ейнем, бро- кар та ін. Смаки публіки відображали іноземні назви готелів: "Лондон", "Ліон", "Париж" , "Англія", "Мілан", "Венеція" (Загальний календар і Адреса-календар міста Москви на 1869. М., 1869. С. 65). Значний інтерес для іноземних підприємців представляла сфера торговельного, готельного та ресторанного сервісу, де лідирувало французький вплив.

Останні десятиліття XIX і початок XX ст. відзначені тісними торговими і діловими зв'язками Росії та Франції. У жовтня 1888 був випущений перший франко-російський позика, яка визначив початок справжнього буму французького підприємництва в Росії. Особливо помітним було участь французьких прізвищ у парфумерній, текстильної промисловості, в кінематографії та розважальної індустрії, в області ресторанного та готельного сервісу. Електричне товариство Вестингауза, автомобільна компанія Рено, ситценабивна фабрика Гюбнера, парфумерні будинку Ралле і Брокара були відомі всій країні. Французи виробляли в Росії продукти харчування та спиртні напої, які надходили у французькі ресторани: сардини, ковбаси, печиво, 14 марок спиртних напоїв, у тому числі популярна кминна горілка, лимонад, пунш, лікери, хінна настоянка і содова вода. Французьку експансію в повсякденне життя росіян продемонструвала Французька виставка в Москві, яка проходила з травня по вересень 1891 Архітектор виставки Жозеф Бувар доповідав про її повному успіху, в тому числі завдяки безкорисливій допомозі "московського француза" комерсанта Гюстава Моріса (Париж - Москва, сторіччя співпраці .., с. 48).

Для французьких рестораторів Москва з її відносно низьким рівнем сервісу була "ласим шматком". Тут іноземний власник ресторану майже не зустрічав серйозної конкуренції, а ринок був воістину неосяжний. Поява іноземних підприємців в області готельної та ресторанної справи послужило потужним стимулом розвитку цієї галузі бізнесу. З самого початку ресторани відрізнялися від російських закладів харчування тим, що в них працювали тільки іноземні кухарі (майже завжди справжні французи або кухаря з прізвищем, що звучала по-французьки) і відповідно подавалися страви французької кухні. Традиційне повагу до всього іноземного поширилося на ресторанна справа: навіть якщо меню друкували російською мовою, назви страв все одно давалися по-французьки. Сучасники вважали іноземців більш умілими в бізнесі: "Іноземець у всіх своїх операціях тонше, розважливіша, дальновиднее ..." (Москва: Путівник / сост. Е. А. Звягінцев. М., 1915. С. 102); "У іноземця ви зустрінете зразкове обходження, яким московський торговець відвідувача не балує" (Загоскіна Μ. Н. Москва і москвичі. М., 1988. С. 135).

Як не парадоксально, поява ресторанів зробило вишукану європейську кухню і кращі вина більш доступними, оскільки відвідування ресторану в будь-якому випадку було дешевше, ніж тримати власного французького кухаря і винний льох або виписувати вина з-за кордону. Апологети ресторанної справи підкреслювали його демократизм в стирання соціальних перегородок: "Без відмінності звання, стану та віросповідання" (Ресторанна життя. 1913. № 1. С. 4.). У ресторані можна було наочно побачити культуру подачі страв і вин, поведінки та спілкування за столом. Саме в ресторанах склалася сувора система подачі вин до кожної страви, своєрідний ритуал відносин клієнта і обслуги, що відрізнявся від звичаїв трактиру або харчевні. Винний етикет в Європі вважався свого роду мистецтвом, тому в штаті ресторанів з'явився спеціальний людина - сомельє, що розбирався в сортах вин і здатний порадити відвідувачам, яке вино краще подати до замовлених страв. Правила ресторанного пиття прийшли в Росію з Європи і збереглися у майже незмінному вигляді до наших днів.

Додавання музики до цій обстановці остаточно робило ресторани не стільки місцем насичення, скільки свого роду ритуалом насолоди вишуканими стравами, винами, спілкуванням. Складається звичай приходити в ресторани компанією і стає майже непристойно вечеряти на самоті. Разом з тим ресторани з самого початку придбали статус закладів для еліти суспільства, якогось символу розкоші.

Сніданок "а-ля фуршет", обід ціною 3-4 рублі сріблом або вечерю з "Немилостивий цінами" були далеко не всім по кишені. Відвідуванням ресторану не гидували навіть члени імператорської родини. Кращі ресторани існували при готелях з іноземними назвами: "Дрезден", "Європа", "Лейпциг", "Альпенроза", "Дюссо", "Англія", "Прага", "Берлін", "Білла" і ін. (У Москві ). Однак і вітчизняні підприємці відкривали ресторани з чудовою кухнею: "Слов'янський базар", "Росія", "Трактир Тестова", "Велика Московська", "Єгорівська" та ін.

Але справжній шик ресторану надавало наявність повара- француза. У 1860-і рр. по всій Москві гриміло ім'я вихідця з Франції Люсьєна Олів'є, чудового кухаря, винахідника знаменитого салату. Французьке походження цієї людини було причиною відомої плутанини: у Росії його салат вважають французьким, а у Франції називають російським. Про кухаря-француза говорили, що тільки він єдиний у столиці може влаштувати справжній обід. Для пристрою парадних обідів Олів'є запрошували в самі аристократичні і багаті будинки.

З Олів'є пов'язана і історія одного з найзнаменитіших ресторанів Москви - "Ермітажу" на Трубній площі. Це місце не було престижним. Більше того, тут містився розгульний трактир "Крим", де, за словами В. А. Гіляровського, "втішалися загуляли купчики і різні приїжджі з провінції". Тут же, в величезній підвальному поверсі розташовувався зловісний "Пекло", головний притулок злочинного світу усієї столиці куди не наважувалася заглядати поліція. До того ж після дощів Трубна площа перетворювалася на брудне озеро, куди вирішувалося проїхати не всякий візник. В. А. Гіляровський у своєму нарисі "На Трубі", присвяченому Трубної площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир "Ермітаж". У 1860-і рр. куріння цигарок тільки ще входило до моду, і зберігалося безліч любителів нюхального тютюну. У особливій пошані був "авторський" нюхальний тютюн, по-особливому розтираємо з різними добавками власниками тютюнових крамничок. У крамниці одного такого умільця на Трубній площі серед покупців виявилися багатий московський купець Яків Пегов і відомий у Москві кухар-француз Люсьєн Олів'є. Вони зблизилися на грунті загального пристрасті до нюхального тютюну сорту "бергамот", який і продавався в крамничці на Трубній площі. Так народився їхній спільний проект зразкового французького ресторану. Незабаром Пегов купив величезний пустир поблизу Трубної площі, де і було збудовано будівлю з білоколонний залами, окремими кабінетами, що виблискували дзеркалами, люстрами і палацової розкішшю обробки і меблювання. Власники нового ресторану "Ермітаж" заодно замостили перш непроїжджою площу і навколишні вулиці, встановили ліхтарі. Всі гастрономічні справи вели три француза. У кухні царювала паризька знаменитість - кухар Дюге, для обраних гостей обіди готував Маріус, а Олів'є залишив за собою загальне керівництво новим закладом.

З самого свого відкриття ресторан "Ермітаж" вважався еталоном шику, справжнім "паризьким" рестораном в Москві. Все тут було зроблено на догоду самим вимогливим клієнтам. Вишуканий інтер'єр і слава французького кухаря відразу привернули увагу публіки. "І відразу успіх нечуваний. Дворянство так і хлинуло в новий французький ресторан", де крім загальних зал і кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які делат Олів'є в особняках у вельмож. На ці обіди виписувалися делікатеси з-за кордону і кращі вина з посвідченням, що вони доставлені з підвалів палацу Людовика XVI. Навіть назви страв свідчили про їх французькому походження: "котлети Помпадур", "Марі Луїз", "Валларуа", "салат Олів'є" та ін.

Тут приймали найпочесніших і офіційних гостей, серед яких були король Сербії Петра, прем'єр-міністр П. А. Столипін, депутати французького парламенту. Відвідувачами і завсідниками "Ермітажу" стала московська знать, яку в 1880-1890-і рр. змінили московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і російське купецтво, набувало європейський лоск. "Ермітаж" відвідувався також і інтелігенцією, в його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: в 1879 р - на честь І. С. Тургенєва, в 1880 - Ф. М. Достоєвського. У 1877 р в ресторані справлялася весілля П. І. Чайковського. Святкування столітнього ювілею О. С. Пушкіна в 1899 р також завершилося урочистим велелюдним обідом в "Ермітажі". Тут відзначали різні ювілеї професори університету, а в Тетянин день веселилися студенти (правда, цього дня меблі і посуд в ресторані замінювалися на дешеві). В "Ермітажі" бували Римський-Корсаков, Чехов, Горький, Танєєв, Чайковський, Шаляпін, Толстой і багато інших. Сюди з доброї московської традиції з'їжджався колір Москви після вистав. Максим Горький привозив в "Ермітаж" артистів Художнього театру, а в 1902 р тут відзначали прем'єру його п'єси "На дні". На вечері, які влаштовувалися після прем'єрних вистав в ресторані "Ермітаж", з'їжджалася, як говорили, "вся Москва": фраки, смокінги, мундири перемежовувалися відкритими сукнями, діамантами; "оркестр грав на хорах, шампанське текло рікою" (Гіляровський, с. 128, 131).

У ресторані грав кращий московський оркестр Рябова, співали заїжджі знаменитості. Саме в цьому ресторані вперше відбувся бал при електричному освітленні - технічної новинці 1880-х рр. Білий колонний зал "Ермітажу" любили знімати іноземні підприємці в Росії для своїх гостей, тут шуміли багатолюдні купецькі весілля, святкували Масляну, Різдво, Новий рік. Ресторан процвітав. Іноземні кухаря і господарі ресторану при орієнтації на закордонні зразки враховували і російську специфіку на догоду відвідувачам. Під "французькому" ресторані "Ермітаж" служили не фрачні лакеї, а "московські статеві, що виблискували сорочками голландського полотна і шовковими поясами". Російською екзотикою служили опудала ведмедів, бадді з ікрою.

У кінці XIX ст. Герасимчука Олів'є, виїхали на батьківщину повара- французи, але ресторан "Ермітаж" як і раніше вважався "французьким". Він перейшов у володіння акціонерного товариства, яке зберігало колишню марку вишуканого "французького" ресторану тільки в тій мірі, в якій це імпонувало публіці, ставлячи "бариші вище престижу". Нові власники перебудували колишня будівля, надавши йому максимум розкоші. Тепер до ресторанного відпочинку додавалися шикарні номерні лазні і будинок для інтимних побачень. Ресторан прикрасився скляною галереєю і літнім садом з окремим входом, розкішними окремими кабінетами, естрадами і прекрасним квітником. У 1917 р ресторан був закритий, а після недовгої реанімації під час "чаду непу" перетворено спочатку під другорозрядну готель "Будинок селянина", а пізніше пристосований під видавництво.

До елітних московським ресторанам наближалася "Альпійська троянда" ("Альпенроза"), яка в 1911 р перетворилася на процвітаючу акціонерне товариство, яке володіло не тільки популярним однойменним рестораном на Софійській набережній, але й новим рестораном "Савой", обробленим в стилі Людовика XIV і "американ-баром". Всі приміщення, як говорили сучасники, були оброблені "в стилі кращих закордонних кафе". Відкриття ресторану "Альпійська троянда" 17 лютого 1908 супроводжувалося молебствиями і безприкладним фуршетом у французькому стилі. Серед гостей перебували голова правління ресторанної організації Г. В. Воїнів, власник "Яра" А. А. Судаков, артисти, журналісти, представники винних фірм і ділової Москви (Ресторанна життя. 1913. № 4. С. 4). В "Альпійської троянді" працювало кабаре "Лау-ді-тау", яке охоче відвідувала московська богема, отримуючи до того ж знижку в 25% на замовлений вечеря (Новий путівник по Москві. М., 1908. С. 2).

Оскільки і справжні готелі, і класні ресторани в Росії виникали але французьким зразком, склалася традиція з'єднувати ці два види сервісу. Підтримувала таке бізнес-рішення і національна традиція російських трактирів. У другій половині XIX ст. майже при всіх готелях Москви були ресторани, які носили ті ж назви, що і готелі: "Дрезден", "Європа", "Лейпциг", "Альпійська троянда" на Софійці, "ШЕВРО" в газетному провулку, "Дюссо" на Неглинної, "Англія" на Петрівці, "Слов'янський базар" на Микільській, "Прага" у Арбатський воріт, "Автандилов" і "Менабде" на Тверській, "Бар" на Неглину проспекті, "Берлін" на Рождественке, "Білла" на Великій Луб'янці і ін. (Москва: Путівник / сост. Е. А. Звягінцев. С. 6-7). Поряд з іноземною кухнею тут панували привізні європейські вина і подавалося даний закордонне пиво, у тому числі англійський ель і портер. Майже всі "французькі" ресторани химерно поєднували французьку кухню і європейський сервіс з вітчизняними гастрономічними традиціями, смаками публіки і російським колоритом. Французькі ресторатори повинні були навчитися пекти млинці і кулеб'яки, варити російські щі і юшку. Навпаки, в російських трактирах освоювали французькі бульйони і соуси. Мірилом служила комерційна доцільність.

Однак взагалі ресторани в Росії з самого початку їх появи сприймалися як "шматочок Європи", частина європейського способу життя. Під впливом французьких ресторанів і французьких кухарів в Росії почала щепитися культура подачі вин і споживання вина в ресторані. Саме під впливом Франції в Росії з'явилося шампанське. У 1814 р Ніколь Барб Понсарден, яка очолила після смерті чоловіка фірму з виробництва шампанського, відправила до Росії торгове судно "Добрі наміри" з 12180 пляшками шампанського. Переможцям Наполеона шампанське припало до смаку, заповзятливу вдову, а заодно і продукцію її фірми, стали звати "вдова Кліко". Професія сомельє, консультанта з винам в ресторані, незабаром стала знаком високого класу ресторану, який дотримувався суворих правил подачі вина до певних страв. Поступаючись звичкам росіян відвідувачів, з 1881 р, після реформи питному статуту, в ресторанах, крім вина, стала подаватися і горілка, яка раніше була монопольним продуктом шинків.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >