Використання облікових документів при виявленні і розслідуванні злочинів у сфері громадського харчування

Система громадського харчування має низку відмінних рис. По-перше, в цій галузі органічно поєднуються функції виробництва і реалізації готової продукції (страв) і напівфабрикатів. По-друге, документообіг, на основі якого здійснюються ці функції, не зустрічається в інших галузях економіки. По-третє, існують різноманітні типи підприємств громадського харчування (ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні і ін.), Що характеризуються специфікою оформлюваних облікових документів. По-четверте, вартість страв залежить від цін на сировину і системи націнки, що не дозволяє встановлювати тверді ціни на тривалий період.

Для ефективності роботи з документами визначальною є перша з вищеназваних особливостей. Вона характеризує складну структуру системи громадського харчування, яка складається з трьох ланок: 1) комори або складу (централізовані склади, склади і комори самих підприємств громадського харчування); 2) виробництва (кухня) і 3) торгової мережі (обідній, банкетний зал, буфет, кіоски, лотки).

Економічна інформація про ознаки розкрадань в системі громадського харчування може бути отримана з облікових документів, що регламентують виробництво і реалізацію продукції.

Калькуляційна картка (форма OII-1) (табл. 14) реєструється в реєстрі і містить інформацію про порядковий номер калькуляції і датою її затвердження, найменування кожного блюда кухні, номера але збірки рецептур, продуктах для їх приготування, нормах закладки, ціною і сумою сировинного набору на 100 страв, їх продажної ціни, готовому виході однієї страви в грамах.

Продажна ціна страви зберігається до зміни його сировинного набору або вартості вихідної сировини, а при їх зміні нова продажна ціна обчислюється і відображається в калькуляційній картці. Обгрунтованість обчислення продажної ціни кожної страви підтверджують під-

Калькуляційна картка № 34

Таблиця 14

Ресторан "Сінбад"

Найменування страви: "Курчата смажені ".

Номер за збірником рецептур: 34

Порядковий номер калькуляції, дата його затвердження

№ 1 від 01.10.2011

№2 від 20.12.2011

п / п

Найменування продуктів

норма,

кг

Ціна

сума

Норма, кг

Ціна

сума

1

Курчата патрання (пор. Вага 500 г)

50,0

89,0

4450,0

50,0

93,0

4650,0

2

масло топлене

2,0

110,0

220,0

2,0

118,0

236,0

3

сметана

2,0

28,0

56,0

2,0

35,0

70,0

4

спеції

0,008

100,0

0,08

0,008

150,0

1,20

Загальна вартість сировинного набору на 100 страв

4726,08

4957,20

Націнка 100%

47,26

49,57

Продажна ціпа однієї страви

94,52

99,14

Вихід однієї страви в готовому вигляді, г

100

100

Зав. виробництвом

підпис

підпис

Кал ькуля ци ю склав

підпис

підпис

Стверджую керівник підприємства

підпис

підпис

пісямі завідувач виробництвом і особа, яка склала калькуляцію.

План-меню (форма ОП-2) складається щодня в одному екземплярі завідувачем виробництвом напередодні дня приготування страви і затверджується директором. У документі вказують дату його складання, назву підприємства, код операції і матеріально відповідальна особа, характеристику гарніру і страв, їх номер за збірником рецептур, кількість, великі червоні літери і суму.

Страви в план-меню записують в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди, напої, десерт. План-меню може бути у вигляді табуляграми - розрахунку необхідної кількості сировини на випуск виробів. Дані плану-меню на місяць, квартал, рік із зазначенням частоти повторення страв використовують для планування виробничого процесу, його матеріального забезпечення з урахуванням норм витрат сировини на приготування виробів.

Вимога в комору (форма ОП-3) виписує завідувач виробництвом в одному екземплярі з урахуванням залишків сировини (продуктів) на початок дня і його потреби на майбутній день. Керівник підприємства затверджує вимога, за яким на підставі накладної відпускають сировину (продукти) з комори.

Накладна на відпуск товару з комори (форма ОП-4) є прибутковим документом, який містить номер, дату складання документа, найменування, код відправника та одержувача товарів, їх затребованное і відпущений кількість, ціну і суму за обліковими даними і продажними цінами і загальну суму , підписи відповідальних осіб. Зі змісту накладної можна отримати інформацію про відпустку продуктів (товарів) і тари з комори у виробництво (кухню), буфети, кіоски, лотки, а також одноразовому відпуску виробів кухні протягом дня (зміни) в буфет і кіоски.

Закупівельний акт (форма ОП-5) складають в одному примірнику в період здійснення покупки у населення представником підприємства громадського харчування продуктів і сировини за договірними цінами. В акті вказують дату його складання, найменування підприємства-покупця, вид, кількість, сорт, ціну за одиницю, загальну вартість закуплених продуктів, місце, час покупки, прізвище, ім'я, по батькові, місце проживання продавця, підпису беруть участь у господарській операції. Зазначений документ приймають до бухгалтерського обліку після сто затвердження керівником.

Денний забірний лист (форма ОП-6) служить для оформлення відпустки виробів з кухні в буфети, дрібнороздрібну мережу, на підприємства, а також в роздавальну, відокремлену від кухні. Бланки цих документів бухгалтер нумерує і видає матеріально відповідальних осіб з числа продавців під розписку в журналі обліку і реєстрації.

У реквізитах документа міститься номер, дата його складання, найменування, код підприємства, що відпустило продукцію, дані її одержувача, ліміт відпуску продуктів, їх кількість, ціна, підписи відповідальних осіб. Завідувач виробництвом при відпустці виробів з кухні виписує денний забірний лист у двох примірниках: перший вручає одержувачу, а другий залишає для звіту.

В окремій графі денного забірного листа має бути зазначено кількість повернутої нереалізованої матеріально відповідальними особами продукції. Керівник підприємства громадського харчування, головний бухгалтер відповідають за правильність оформлення денних забірних листів і звітів.

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні (форма ОП-10) оформляє комісія в складі завідувача виробництвом, касира із зазначенням номера калькуляційної картки, найменування готових виробів, кількості і суми реалізованої продукції за продажною ціною за готівковий розрахунок. Акт оформляють щодня в ресторанах, барах на підставі касових чеків, талонів. Відомості про реалізовані виробах групують але видам готової продукції, порційні страви з підвищеною націнкою виділяють в окрему групу.

Акт про продаж і відпуск виробів кухні (форма ОП-11) є видатковим документом, який складається завідувачем виробництвом на підставі касових чеків, вимог до комори, денних забірних листів і додається до звіту кухні. У реквізитах акту є відомості про покупця, сумі реалізованих страв за готівковий розрахунок за продажними та обліковими цінами, а також про витрату кількості спецій, солі із зазначенням категорії націнки.

Поряд із зазначеними документами в системі громадського харчування використовуються: контрольний розрахунок витрати спецій і солі (форма ОП-13); відомість обліку руху продуктів і тари на кухні (форма ОП-14); акт про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні (форма ОП-15); акт про передачу товарів і тари при зміні матеріально відповідальної особи (форма ОП-18); журнал обліку столового посуду і приладів, які видаються під звіт працівникам організації (форма ОП-19); акт про обробленні м'яса-сировини на напівфабрикати (форма ОП-23); касові чеки; акт про повернення грошових сум покупцям (клієнтам) по невикористаних касових чеків (форма КМ-3); журнал касира-операціоніста (форма КМ-4); відомості про показання лічильників контрольно-касових машин і виручці (форма КМ-7).

На ознаки розкрадань товарів, готової продукції в організаціях громадського харчування можуть вказувати:

  • - Велике число актів про списання товарів, продуктів на псування, шлюб, спад, знищення гризунами;
  • - Численні записи в книзі скарг і пропозицій від покупців на обрахування, обважування, недоброякісне приготування їжі, недолив спиртних напоїв;
  • - Випадки недовкладень, заміни компонентів при виготовленні продукції, фальсифікації товарів (наприклад, продаж винно-горілчаних виробів нижчих сортів з етикетками вищих), про що свідчать акти лабораторного аналізу.

Однак найбільш часто на підприємствах громадського харчування підробки і різні фінансові зловживання відбуваються в документах на різних облікових стадіях в процесі закупівлі, зберігання, виготовлення та реалізації продукції і сировини.

Облік продуктів і товарів у коморах і на складах підприємств громадського харчування здійснюється матеріально відповідальною особою - комірником.

У накладних на відпуск товарів, продуктів з комори у виробництво (кухню), буфет вказують дві ціни: 1) ціна, за якою вони були враховані в коморі (для списання з підзвіту комірника); 2) ціна, за якою цінності будуть продані в місці реалізації споживачам (кухні, буфеті), тобто зі встановленою націнкою. Керівник підприємства громадського харчування самостійно визначає і затверджує рівень націнок, якщо вони не регулюються органами місцевого самоврядування або керівниками підприємства, до складу яких входять столові або кафе. Він може самостійно затверджувати ціни, за якими реалізують вироби кухні, сума націнки представляє різницю між ціною реалізації і ціною придбання продукції.

Надійшли в систему громадського харчування від постачальників продукти відображають у вільних відпускних, регульованих роздрібних, вільних закупівельних облікових цінах. Це необхідно для розрахунків з постачальниками і оприбуткування продуктів.

Відпустка продуктів з комори на виробництво (кухню) і товарів в буфети і дрібнороздрібну мережу (ларьки, палатки кулінарних виробів) проводиться на підставі зазначених вимог і оформляється накладними в двох примірниках. У накладних вказують: повне найменування, сорт товарів і продуктів, їх вага, кількість, облікову ціну комори і ціну реалізації з додаванням націнки.

Продавці дрібнороздрібної торгівлі не становлять товарних звітів. Після закінчення робочої зміни в расходнопріходних накладних ними вказується сума грошової виручки, номер прибуткового касового ордера на отримані від продажу кошти і кількість непроданих продуктів, які повернуті в комору.

Складені прибутково-видаткові документи матеріально відповідальна особа щодня здає бухгалтеру разом з товарним звітом. Товарний звіт складають у двох примірниках: перший з документами передають бухгалтеру; другий, з розпискою одержувача, залишається у матеріально відповідальної особи.

При надходженні звіту в бухгалтерії перевіряється правильність його складання і відповідність доданих до неї документів. Рух товарів і продуктів у коморі враховується на рахунку 41 "Товари", субрахунок 41-1 "Товари на складах". Різниця між балансовою вартістю та вартістю придбання продуктів і товарів відображається на рахунку 42 "Торговельна націнка (знижка, накидка)".

Матеріально відповідальні особи ведуть складський облік товарів і продуктів у натуральному вираженні за найменуваннями, кількістю та обліковими цінами в товарній книзі комірника або картках кількісно-сумового обліку. На підприємствах з великою кількістю продуктів облік здійснюють за групами товарів (рибні, молочні тощо).

Правильність відображення в обліку надходження і відпуску продукції в коморах, виробництві та буфеті можна встановити на підставі вивчення первинних документів і даних регістрів бухгалтерського обліку. Наприклад, записи в накладній на відпуск товару форми ОП-4, денному забірному аркуші форми ОП-6 зіставляються з відомістю обліку руху продуктів і тари на кухні форми ОП-14.

Звірка документів дозволяє виявити факти заплутування обліку, використання підроблених документів, заниження доходів з метою приховування податків, складання документів, не передбачених системою бухгалтерської звітності в сфері громадського харчування.

Формальною перевіркою окремого облікового документа поверяется правильність і своєчасність його складання на типових бланках, наявність всіх реквізитів, підписів, печаток та штампів. Поряд з цим перевіряючі особи простежують окремі записи в бухгалтерському обліку до того первинного документа, який підтверджує реальність і доцільність господарської операції.

Розглянута специфіка обліку в поєднанні з особливостями ціноутворення та окремими недоліками в організації контролю руху товарно-матеріальних цінностей в коморах громадського харчування істотно впливають на формування способів скоєння злочинів. Найбільш поширеними прийомами маскування протиправних дій і зловживань є наступні.

1. Неоприбуткування продуктів і товарів па складі або в комори підприємства громадського харчування. Це зловживання відбувається комірником, здійснюється самостійно або в змові з бухгалтером. Комірник занижує кількість отриманих ним товарів і сировини чи повністю не включає їх до товарної книгу і картку кількісно-сумового обліку з метою тимчасового приховування раніше утворилася недостачі. Прибутковий документ на отримані товари представляється до обліку пізніше, після проведеної планової інвентаризації, або використовується для створення надлишків з подальшим присвоєнням продуктів і сировини. Для приховування цього факту на завершальному етапі обов'язково участь бухгалтера, який балансує розрахунки з постачальниками за рахунок власних доходів підприємства (рахунок 42 "Торгова націнка") або незатребуваною заборгованості будь-яким постачальником сировини і продукції.

Для виявлення даного підроблення доцільно використовувати зустрічну перевірку і зіставити товарно-транспортні накладні постачальника з накладними, доданими до товарного звіту комірника, і записами в товарній книзі.

2. Складання повністю або частково безтоварних видаткових документів. Оформлення безтоварних видаткових документів на відпуск продуктів і товарів у виробництво і дрібнороздрібну торговельну мережу має на меті приховування нестач або створення лишків матеріальних цінностей. Повністю безтоварні документи згодом включаються в товарні звіти при повній відсутності фактичного відпуску товарів з комори. У частково безтоварні накладної вказується меншу кількість товару.

Для того щоб приховати недостачу, матеріально відповідальні особи часто вдаються до тимчасового неоприбуткування товару, в основному перед проведенням інвентаризації.

При здійсненні розкрадань шляхом неоприбуткування касової виручки, що надійшла від буфетниць, касирів, лоточниця, вилучаються касові документи і документи, до яких внесені виправлення, або в них вносяться виправлення.

3. Створення пересортиці продуктів і сировини за змовою з постачальниками. Даний спосіб дозволяє створювати надлишки товарів, продукції, які згодом передаються у виробництво, де можуть виготовлятися невраховані страви. На створену суму пересортиці виписуються тимчасові накладні і здійснюється продаж продуктів підвищеного попиту з комори через лотки і кіоски.

При виявленні подібних зловживань ключове значення набуває виявлення тимчасових накладних, чорнових записів. Після цього дані товарних книг зіставляються з картками складського обліку, а також даними про випуск продукції і показаннями осіб, що беруть участь в реалізації продукції.

4. Створення надлишків продукції при виробництві їх закупівель.

Підприємства громадського харчування здійснюють закупівлю сировини і продуктів через оптові склади, бази, підприємства харчової промисловості і в окремих випадках у населення. Всі закупівлі оформляються закупівельними актом в одному примірнику. Крім акта оформляються прибуткові накладні на закуплені товари в двох примірниках, один з яких залишається у особи, що купив матеріальні цінності, а другий здається на склад підприємства громадського харчування разом з закупленим товаром.

На створювані при закупівлях надлишки продуктів можуть складатися безтоварні закупівельні акти, куди вносяться підставні або вигаданих осіб, а отримані під звіт кошти присвоюються.

Виявлення зазначеного підроблення можливо шляхом формальної перевірки закупівельних актів та встановлення правильності і повноти його складання (вказівка факту досконалої господарської операції, адрес, прізвищ індивідуальних здавачів, їх підписи та ін.) З метою подальшого опитування осіб, які беруть участь в здачі і закупівлі продукції.

Па можливий підроблення в документах можуть вказувати наступні ознаки: 1) занадто великий обсяг продукції, закупленої у однієї особи; 2) наявність округлених цифр в закупівельних актах (200 кг, 1 т); 3) великий проміжок в часі між прибутковими і транспортними накладними або повна відсутність документів на перевезення продукції, яку закуповують.

Надлишки можуть створюватися шляхом обману здавачів, у яких в дійсності здійснюється закупівля продовольчої сировини. Нерідко використання різних одиниць вимірювання або базисних показників сприяє створенню неврахованих надлишків. Наприклад, закупівля молока у приватних здавачів здійснюється в літрах, при жирності 3,2%, а її оприбуткування - в кілограмах (1 л = 1,030 кг) із середньою базисної жирністю, установленої Держстандартом, - 2,5%. З метою доведення молока до встановленої норми його нормалізують (знежирюють), розбавляючи водою до базисної жирності. При закупівлі м'яса також застосовуються різні знижки, які не знаходять відображення в закупівельному акті і накладної. Різниця у вазі може бути встановлена при зіставленні закупівельних документів з довідкою, яка видається ветеринарними службами на м'ясомолочної контрольної станції продовольчого ринку.

Облік продуктів у виробництві. Продукти, що надходять у виробництво (на кухню), передаються під звіт завідувачу виробництвом або цехом. Облік продуктів у виробництві ведеться на рахунку 20 "Основне виробництво" за матеріально відповідальними особами в наступному порядку: а) на виробництві (кухні) - сумовий облік в грошовому вираженні за продажними цінами готової продукції (з урахуванням націнки); б) в самостійних цехах з виробництва напівфабрикатів - натурально-вартісний облік за найменуваннями продуктів, кількості, облікової ціною і сумою.

Щодня, напередодні дня приготування їжі, завідувач виробництвом складає план-меню, в якому вказує найменування і номери страв по Збірнику рецептур, технологічної картці або стандарту, а також кількість страв до випуску на наступний день.

План-меню складають в одному примірнику, його підписує завідувач виробництвом і стверджує керівник підприємства, підприємець. Завідувач виробництвом складає вимога на продукти з урахуванням їх потреби на майбутній день і залишків на початок дня.

На підставі вимоги виписують накладну на відпуск сировини (продуктів) з комори, яку затверджує керівник. Додаткова відпустка продуктів з комори на кухню протягом дня здійснюють за окремим вимогу.

Вступники на кухню продукти передають під звіт завідувачу виробництвом, який використовує ціни придбання з додаванням єдиної націнки. Ціну реалізації виробів кухні визначають на підставі калькуляції, відображеної в картках.

Вироби кухні відпускаються за касовими чеками, талонами та платіжними дорученнями, що підтверджує оплату. Скомплектовані обіди з кількох страв відпускають по одному касовому чеку. При самообслуговуванні повнота надходження в касу виручки грошових коштів за продукцію забезпечується, якщо роздача відокремлена від виробництва.

За свідченнями лічильників ККМ на кінець дня складають акт про реалізацію готових страв, на підставі якого визначається витрата продуктів на кухні. Якщо кухня не відділена від роздачі і застосовується самообслуговування з наступним розрахунком за продукцію, а також неможливо отримати дані про реалізацію страв в асортименті, складають акт про продаж виробів кухні за готівку в сумовому вираженні. При обслуговуванні банкетів відпуск продукції оформляють випискою замовлення-рахунку за окремим меню.

Акти додаються до щоденного товарного звіту завідувача виробництвом, який складається у двох примірниках: перший здається в бухгалтерію; другий залишається у матеріально відповідальної особи. В акті вказується вартість кухонної продукції (страв), реалізованої через обідній зал, і окремо відпущеної в буфети.

У зв'язку з тим що в товарному звіті і акті про реалізацію готових страв облік ведеться в грошово-сумовому вираженні, неможливо визначити, якого саме сировини і скільки було списано на виготовлення кухонних продукції. Дана обставина сприяє приховуванню фактів створення неврахованих надлишків, пересортиці або порушення технологічного процесу виготовлення страв. До числа найбільш поширених підробок в облікових документах відносяться:

  • 1) внесення спотворень в акт про реалізацію страв шляхом включення завідувачем виробництвом в обсяг реалізації таких страв, які взагалі не виготовлялися на кухні. Це дозволяє списати на видаток дорогі продукти і фактично реалізувати їх з націнкою громадського харчування. Такі підроблені записи можна виявити, зіставивши журнали зняття проб з планом-меню пактом реалізації страв;
  • 2) спотворення даних про фактичний обсяг реалізації загальних і порційних блюд [1] , яке використовується керівниками підприємств громадського харчування за рахунок того, що продажна ціна порційних страв вище їх вартості за обліковими цінами.

З метою розкрадання в межах загальної виручки за день завідувачем виробництвом знижується сума виручки від порційних страв і завищується сума виручки за загальні блюда. У зв'язку з цим в підзвіт списуються зайве сировину і продукти, які потім можуть бути викрадені або реалізовані з подальшим присвоєнням грошової виручки.

Такі розкрадання можуть бути виявлені шляхом зіставлення актів про реалізацію страв з контрольно-касовими стрічками. Наприклад, за період з 1 вересня по 1 жовтня могло бути виготовлено тільки 1000 порцій шашлику. За накладними на виробництво надійшло 350 кг яловичої вирізки за ціною 200 руб. за 1 кг. Норма закладки на виготовлення однієї порції шашлику - 350 г. Таким чином, 350: 0,350 = 1000 порцій. Однак за показаннями контрольно-касової стрічки за період, що перевірявся було реалізовано 1800 порцій, тобто на 800 порцій більше. У перерахунку на вихідну сировину (0,350 • 1 800 = 630 кг) для приготування такої кількості шашлику треба було б 280 кг. Судячи з документів, вирізки виявилося в надлишку, а розкрадання здійснено за рахунок навмисної пересортиці використаного м'яса (котлетного або нижчої категорії);

3) оформлення безтоварних накладних на нібито наявний відпустку готових виробів в буфет і дрібнороздрібну мережу. Суть названого способу полягає в тому, що продаж власної продукції проводиться безпосередньо на підприємстві або філіях за вищими цінами, а списання в витрата по буфету, ларьку, наметі - за меншою ціною. Новоутворена при цьому сумарній різниці присвоюється розкрадачами. На створену суму надлишків можуть вилучатися продукти або виготовлятися невраховані страви для реалізації в обідньому залі.

Одним з ефективних прийомів виявлення подібних фальсифікацій є зіставлення даних про грошову виручку по буфету, кіоску за кілька звітних періодів з показниками накладних та денних забірних листів. В результаті хронологічного аналізу за періодами (змінах, днях, декадах) можуть бути встановлені дні надходження в буфет значної кількості виробів для продажу і в протиріччя цього - різке зниження сум торгової виручки за ці дні. Ці дані можуть знайти підтвердження в результаті зіставлення суми виручки, зафіксованої в книзі касира-операціоніста, зданими контрольної стрічки касового апарату.

Звіркою актів про реалізацію виробів кухні з журналами зняття проб їжі і планом-меню можна виявити факти включення в обсяг продажів не виготовлялися страв, що дозволяє списати на видаток продукти і збути їх з нацепкой. Зіставленням виручки по журналу касира-операціоніста з контрольною стрічкою ККМ, накладними, денними забірними листами встановлюють, що при великих надходженнях виробів кухні в буфет їх реалізація незначна.

Вищевказаним прийомом виявляють безтоварні накладні на фіктивний відпустку страв буфетникові, продавцям дрібної роздробу, а також реалізацію продукції за вищими цінами, а списання в витрата - за меншою ціною. Крім того, можна довести створення і привласнення надлишків продуктів, приготування з них неврахованих блюд з метою збуту та вилучення грошей з виручки.

Відпуск сировини і готових виробів в буфети, дрібнороздрібну мережу, якщо вона відокремлена від основного виробництва (кухні), оформляють накладними або денними забірними листами. При відпуск виробів кухні в буфети, дрібнороздрібну мережу один раз в день складають накладні із зазначенням годин відпустки.

Бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією і є бланками суворої звітності, які реєструються в спеціальному журналі. Повернення нереалізованої продукції на виробництво (кухню) відображають в денних забірних аркушах. Їх перші екземпляри передають в бухгалтерію буфетчики, продавці дрібної роздробу, а другі - завідувачі виробництвом при звіті про рух продуктів на кухні.

У всіх документах на прийом і здачу готових виробів повинно вказуватися повне і точне їх найменування, а для штучних - і маса одного виробу, наприклад, тістечко "Бісквітне" 1/80, тістечко "Слойка" 1/75 і т.п.

До роздрібного товарообороту входить продаж власної продукції і покупних товарів. До власної продукції відносяться вироби кухні: бутерброди, гарячі страви та закуски, приготовлені в буфеті. Товари та готові вироби в буфеті реалізуються за готівковий розрахунок. Оплата може проводитися через операційну касу або безпосередньо буфетником. При оплаті через касу загальна сума виручки за день визначається на основі касових чеків і показань лічильника касового апарату. При оплаті без касового апарату документом, що підтверджує суму виручки, є квитанція прибуткового касового ордера про здачу грошових коштів в касу їдальні (кафе).

Завідувач виробництвом щодня складає звіт про рух продуктів і тари на кухні. У прибуткової частини звіту містяться дані про які надійшли в виробництво продуктах з комори, від постачальників за обліковими цінами кухні.

Бухгалтер підприємства щодня під час приймання від матеріально відповідальних осіб звітів і прикладених до них документів зобов'язаний ретельно перевірити заповнення всіх реквізитів, тотожність кількісно-сумових показників, а також правильність продажних цін, таксування і підрахунків.

У бухгалтерії облік руху товарів в буфеті і дрібнороздрібної мережі (лотки, намети) ведеться на рахунку 42-2 "Товари в роздрібній торгівлі". За дебетом цього рахунку відображаються надходження товарів, за кредитом - їх реалізація. Дані про рух товарів по буфетам спотворюються матеріально відповідальними особами з метою заниження книжкових залишків.

Спотворення в облікові документи вносяться наступними способами: а) заниженням в товарних звітах вартості отриманих продуктів і товарів; б) заниженням суми торгової виручки; в) заниженням книжкових залишків матеріальних цінностей на кінець звітного періоду; г) неправильним перенесенням книжкових залишків з одного товарного звіту в інший.

До числа підробок в документах буфетів системи громадського харчування відносяться дії, пов'язані з внесенням необгрунтованих записів в акти про передачу товарів і тари. Подібні факти можна виявити шляхом проведення раптової зустрічної перевірки актів з подальшим зіставленням виявленого наявності товарно-матеріальних цінностей з відомостями, зафіксованими в акті передачі, і даними товарного звіту.

Іншим способом спотворення облікових даних є внесення підроблених записів до інвентаризаційних описів з метою приховання недостач або лишків матеріальних цінностей. Подібні підробки у випадках нестач супроводжуються завищенням кількості або вартості товарів, тари, а також дописками в інвентаризаційний опис неіснуючих товарів. У випадках приховування надлишків занижують кількість і вартість товарів, не вносячи до опису наявні матеріальні цінності, або спотворюють фактичний залишок за описом.

Виявлення зазначених фальсифікацій можливо шляхом проведення раптової повторної інвентаризації, зіставлення різних примірників інвентаризаційного опису або контрольного звірення залишків.

Для виявлення підробок, внесених в звітні документи, доцільно застосовувати методи формальної перевірки документа з метою виявлення виправлень і арифметичної перевірки зведеного журналу (форма № К-4) і товарно-грошових звітів.

Облік продуктів в самостійних цехах з виробництва напівфабрикатів ведеться за матеріально відповідальними особами (бригадам), найменуваннями, сортами (категоріям), кількості (вазі), ціну та вартість.

Оприбуткування продуктів під звіт матеріально відповідальним особам (завідувачу виробництвом, цехом) виробляють за цінами їх придбання без націнок. Кількість (вага) потребують подальшого виготовлення напівфабрикатів визначають замовленнями і потребами кухні, буфетів.

У цехах з виробництва м'ясних напівфабрикатів, з огляду на особливості зберігання та підготовки м'яса для оброблення (дефростации, обмивки), допускають їх прийом безпосередньо в цех. Всі норми відходів при використанні сировини визначають стандартами підприємства, Збірником рецептур, техніко-технологічними картами.

При кулінарній обробленні м'ясних туш необхідно дотримуватися встановлених норм виходу крупнокускових м'ясних напівфабрикатів і не допускати перевищення вартості вироблених напівфабрикатів над нормативною вартістю сировини. Подібні відхилення встановлюються шляхом зіставлення нормативного і фактичного виходу при інвентаризації залишків продуктів і оформляються звітом про рух продуктів у виробництві і контрольним розрахунком витрати продуктів за нормами на випущені вироби.

При здійсненні контролю роботи підприємств громадського харчування найчастіше перевіряється обґрунтованість ціноутворення за наступними параметрами:

  • - Дотримання порядку встановлення націнок на продукти, сировину, що витрачаються на виготовлення продукції власного виробництва;
  • - Відповідність цін на продукти, зазначені у видаткових документах в кухню, цінами, які прийняті для калькуляції страв; чи ведеться завідувачем складом кількісний облік продуктів, товарів і тари;
  • - Дотримання порядку складання калькуляції на окремі страви та іншу продукцію. Правильність складання калькуляційних карток форми № ОП-1 прове

ряется шляхом зіставлення даних записів з рецептурами на певні страви [2] ;

- Включення в калькуляцію страв середньозваженої ціни з додаванням націнки.

При цьому середньозважена ціна на сировину, напівфабрикати визначається наступним чином: виробнича собівартість продукції + нормативний прибуток + ПДВ за встановленими ставками.

Завищення ціни продажу на продукти і товари на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в логічній послідовності, представленої в табл. 15.

У процесі перевірки і виявлення ознак злочинів на об'єктах підприємств громадського харчування проводяться численні дії щодо документального і фактичного контролю господарських операцій: інвентаризація; зустрічна перевірка і взаємний контроль; зворотна калькуляція; контрольна закупівля; аналіз якості сировини і готової продукції та ін.

Таблиця 15

Послідовність перевірки ціноутворення і калькуляції продажних цін на підприємствах громадського харчування

напрямок перевірки

Методи перевірки (зміст перевірочних дій)

Джерела інформації

Перевірка закупівельної вартості товарів, сировини, напівфабрикатів

Формальна, нормативна перевірка документів.

Порівняння договірних і покупних цін

Рахунки-фактури, регістри бухгалтерського обліку, договори

Перевірка правильності визначення продажної вартості товарів і напівфабрикатів

Арифметична (рахункова) і нормативна перевірка. Контрольний перерахунок вартості товарів

Рахунки-фактури, регістри бухгалтерського обліку, калькуляційні картки

Перевірка правильності визначення середньозважених цін

Арифметична (рахункова) і нормативна перевірка

Книга реєстрації остаточних продажних цін, калькуляційні картки

Перевірка фактів завищення ціни продажу на власну продукцію (страви)

Зворотна калькуляція. Нормативна перевірка.

Порівняння цін на продукти з продажними цінами, норм закладки продуктів і сировини з нормами рецептур

Книга реєстрації остаточних продажних цін, калькуляційні картки, збірник рецептур

Перевірка правильності покриття витрат на придбання сировини,

напівфабрикатів, товарів з доходами за рахунок цін

Порівняння витрат обігу з виручкою від реалізації товару (товарообігом)

Облікові документи про товарооборот (книга К-3, рахунок 46 "Реалізація"). Аналітичний облік за рахунком 90

Зустрічна перевірка може успішно застосовуватися при дослідженні актів про передачу товарів і тари при зміні матеріально відповідальних осіб для доведення підроблених записів в них. Результати перевірки зіставляють з показниками товарного звіту, а також записами залишків товарів, відображених у відомості за дебетом рахунка 41-2 "Товари в роздрібній торгівлі".

Метод взаємного контролю на підприємствах громадського харчування включає зіставлення товарних звітів з доданими до них документами, що відображають рух товарів, сировини, продуктів у коморі, виробництві, розрахунки з постачальниками, що дозволяє виявити підроблені записи руху товарів. Зіставлятися можуть різноманітні облікові документи, що мають пряме або непряме відношення до досконалої господарської операції. Наприклад, товарні звіти з записами журналів-ордерів, накопичувальних відомостей по рахунках 41-2 "Товари в роздрібній торгівлі", 41-1 "Товари на складах", 20 "Виробництво", що дає можливість встановити розбіжності в показниках залишку і руху товарів, сировини, продуктів за міжінвентаризаційний період або їх необгрунтовані списання, приховані за рахунок зменшення торговельних знижок і націнок, що утворюють прибуток.

Інвентаризація матеріально-виробничих запасів на кухні починається зі зняття показань лічильників ККМ і визначення суми грошової виручки. Результати перевірки оформляються актом. Потім знімаються залишки сировини, продуктів і напівфабрикатів, які записуються в інвентаризаційний опис (форма інв-13).

При необхідності перевіряючі особи перераховують залишки напівфабрикатів і готових виробів у вихідну сировину за нормами, тобто застосовують метод зворотної калькуляції. При перерахунку напівфабрикатів в необроблене сировину враховується, на якій стадії технологічної обробки вироблено зняття залишків, а норми відходів в залежності від ступеня обробки продуктів беруться за Збірником рецептур.

Одночасно з інвентаризацією продуктів знімають залишки солі і спецій, перевіряють наявність тари. За результатами перевірки складають контрольний розрахунок спецій і солі за формою ОП-13.

У разі виявлення нестач товарів (в межах її суми) обчислюють природне зменшення. Норми природного убутку застосовуються тільки до вагових товарів (очищення ковбаси, сиру, риби, зачистка вершкового масла) і не відносяться до гастрономічних продуктів, які продаються порціями.

У разі виявлення зіпсованих і негідних продуктів складаються відповідні акти. При наявності пересортиці матеріально відповідальні особи дають пояснення з зазначенням причин її виникнення.

Відповідність кількості продуктів, відпущених з комори у виробництво (на кухню), виготовленим страв і кулінарних виробів визначається на підставі плану-меню (форма ОП-С) і заявок старшого кухаря. При цьому встановлюється, чи всі відпущені продукти використані в сировинному наборі при виготовленні страв, причини недофінансування сировини.

Перевірка повновагості готових страв здійснюється шляхом зважування 10-15 порцій конкретного блюда, підрахунку їх загальної маси і ділення на кількість відібраних (зважених) порцій за мінусом ваги посуду, в якій вони реалізуються. Відхилення в масі відповідно до Збірника рецептур не повинні перевищувати 3%. Відповідно до Збірника рецептур масу за відхиленнями переводять у вихідну сировину і визначають масу недовложен- них продуктів в загальній кількості неполновесних страв.

Матеріали інвентаризації згодом досліджуються експертами з метою виявлення: підроблених записів в опису, що приховують недостачі і надлишки товарів, продуктів; фактів завищення або заниження кількості, вартості товарів, продуктів, тари, дописки неіснуючих цінностей; неправильно зазначених фактичних залишків, їх фальсифікації в примірниках інвентаризаційного опису матеріально відповідальною особою.

Контрольні закупівлі на підприємствах громадського харчування рекомендується проводити у випадках, коли є дані:

  • а) про виготовлення і реалізації в підприємствах громадського харчування неполновесних, недоброякісних страв;
  • б) про продаж фальсифікованих товарів;
  • в) про завищення цін на кухонну та іншу продукцію;
  • г) про обмір, обваження і обрахунку споживачів;
  • д) про реалізацію необлікованих товарів як виготовлених даним підприємством, так і отриманих з боку.

Контроль правильності відпуску страв на підприємствах громадського харчування включає в себе перевірку: дотримання ваги основних компонентів; відповідності органолептичних показників; вартості страв по калькуляційній картці і дотримання технологічних вимог на дане блюдо.

На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруться безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах повірка проводиться після відпустки їх перевіряючим і відвідувачам.

Правильність розрахунків в ресторанах і кафе перевіряється після вручення рахунку відвідувачеві, а на підприємствах самообслуговування - після оплати вартості страв у касу.

Перевірка страв і виробів на повноту вкладення сировини і дотримання норм виходу проводиться шляхом вилучення проби (зразка), бажано з участю фахівців технологічних і харчових лабораторій.

Вага штучних м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів перевіряється шляхом зважування 10 виробів і визначення їх середньої ваги.

Аналіз якості сировини і готової продукції необхідний для перевірки відповідності якісних показників товарів, сировини, напівфабрикатів, готових виробів виробництва (кухні) даними закупівельних актів, карток кількісного обліку, посвідчень якості, Збірника рецептур.

Для поведінки лабораторних досліджень відбираються проби (зразки) продукції, які упаковуються в тару (банки, пляшки, пакети тощо), забезпечуються етикетками із зазначенням найменування виробу, дати і місця відбору проби, прізвищ беруть участь у відборі проби. Ємності з пробами опечатуються і направляються на дослідження в спеціалізовану лабораторію. За результатами відбору проб складається акт у двох примірниках.

Транспортування проб (зразків) здійснюється в умовах, що виключають можливість зміни фізичних, хімічних і органолептичних властивостей харчових продуктів.

Фахівцям, які мають на дослідження готові страви або кулінарні вироби, доцільно поставити такі питання.

  • 1. Чи відповідають вихід і приготування даного вироби, страви представленої розкладці?
  • 2. З якого м'яса (яловичина, свинина, баранина) виготовлений фарш?
  • 3. Який зміст наповнювача (хліба, борошна, цибулі) в рубаною м'ясному виробі?
  • 4. Скільки молока закладено в напій?
  • 5. Чи повністю закладені жир, цукор, молоко в кулінарні або кондитерські вироби?
  • 6. Використовувалося чи при виготовленні печива масло вершкове?
  • 7. Яка калорійність представлених страв?
  • 8. Скільки кави натурального закладено в напій кави з молоком?

У лабораторіях проводять аналіз зразків проб шляхом органолептичного контролю, зовнішнього огляду, вимірювання, а отримані результати за якістю, кількістю зіставляють з даними Збірника рецептур і технологічних карт. Виявлені факти завищення або заниження якості страв можуть вказувати на створення пересортиці продуктів, сировини, виготовлення неврахованої продукції, порушення технологічного процесу.

Випуск контрольної партії виробів кухні - специфічний прийом перевірки, який використовується переважно на підприємствах громадського харчування. В організаційному плані він багато в чому схожий на метод контрольного запуску сировини, матеріалів у виробництво па великих промислових підприємствах, проте в менших обсягах. Проводять його до порушення кримінальної справи за наявності інформації про створення надлишків сировини, напівфабрикатів, неврахований випуску страв, порушення технології їх приготування і скаргах споживачів на якість страв.

Перед початком перевірки беруть участь в ній особи знайомляться з даними Збірника рецептур, технологічних карт приготування виробів, калькуляційними картками, планами-меню, актами про реалізацію і про відпустку страв, зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів, обробленні м'яса-сировини, списання напівфабрикатів і готової продукції в шлюб, зробленому раніше відборі зразків проб виробів кухні.

Фахівці (технологи, товарознавці) проводять зважування, відмірювання сировини для випуску контрольної партії виробів. При випуску контрольної партії кухонної продукції використовують ту ж сировину, обладнання за участю тих же кухарів, які виготовляли попередні партії.

Зіставленням кількості відпущеного сировини з комори у виробництво з нормами Збірника рецептур, технологічних карт на закладку компонентів для виготовлення однієї страви можна встановити витрати на випуск партії готової продукції, обгрунтованість списання відходів, реалізацію необлікованих виробів кухні.

Результати випуску контрольної партії виробів кухні оформляють актом, який підписують члени комісії, керівник і матеріально відповідальні особи. В акті вказують: найменування, кількість, якість сировини, що переробляється і напівфабрикатів, обсяг утворилися відходів; вихід готових страв за нормами Збірника рецептур і фактично.

Результати випуску контрольної партії кухонної продукції дозволяють виявити: завищення або заниження норм витрат сировини на одиницю продукції; створення надлишків сировини, страв; недовкладення дорогих компонентів сировини; бездокументального відпустку сировини у виробництво; необгрунтоване списання сировини і напівфабрикатів в відходи за завищеними нормами витрат.

Метод зворотної калькуляції (контрольний перерахунок готових страв в продукти) - один з найбільш ефективних способів перевірки, застосовуваних на підприємствах громадського харчування. Він дає можливість простежити рух конкретного виду товару за інвентаризаційний період і зробити відповідний висновок про виникнення надлишків сировини, продуктів, порушеннях технологічного процесу, про виготовлення страв з неврахованого сировини.

Для застосування зазначеного методу необхідні наступні документи:

  • 1) інвентаризаційні описи на початок і кінець періоду, що перевіряється;
  • 2) прибуткові документи на вступ сировини, товарів в виробництво з комори, складу (накладні, товарно-транспортні накладні);
  • 3) витратні документи на відпустку готових страв з кухні (накладні, забірні листи, акти про реалізацію і відпуск виробів кухні);
  • 4) калькуляційні картки (форма ОП-1), в яких зазначаються назва, ціна і норма витрати продукту на виготовлення страви в розрахунку на 100 порцій.

Поряд із зазначеними документами можуть використовуватися журнали-ордера з записами по балансових рахунках 20 "Основне виробництво", 41 "Товари", а також картки аналітичного обліку руху сум, що значаться за матеріально відповідальними особами, за балансовим рахунком 75 "Розрахунки але відшкодування матеріального збитку" .

Дані контрольного перерахунку страв в продукти (за нормами калькуляції) з урахуванням виготовлених і реалізованих страв, які отримують відображення у відповідних відомостях, таблицях (табл. 16), повинні бути пред'явлені матеріально відповідальними особами і підписані ними. Правильність відновлення обліку продуктів за найменуваннями і сортам перевіряється шляхом звірки продуктів на початок досліджуваного періоду з даними акта інвентаризації. Прихід продуктів у виробництво визначається за накладними на відпустку їх з комори, витрата - при дослідженні актів (звітів) про реалізацію виробів кухні і калькуляційних карток.

Таблиця 16

ВІДОМІСТЬ

контрольного перерахунку страв в продукти (зворотна калькуляція) на кухні їдальні "Привал" за 20 жовтня 2012 р

№ п / п

Найменування продуктів

Повинно бути приготовлено з відпущеного сировини

Фактично реалізовано покупцям відповідно до показань ККМ

Сума неврахованого надлишку

Кількість

Ціна

сума

Кількість

Ціна

сума

Кількість

Ціна

сума

1

Піджарка м'ясна яловича

110

30,00

3 300

120

30,00

3 600

10

30,00

300,00

2

ромштекс

150

28,00

4 200

180

28,00

5 040

30

28,00

840,00

3

тефтелі м'ясні

250

20,00

5 000

310

20,00

6 200

60

20,00

1 200,00

Разом:

-

-

12 500

387

-

9 585

113,98

-

2 340,00

Ревізор ОДП і РУВС Томської обл. Панін О. П.

Зав. виробництвом Іванова Η. Н.

Кількість і вартість продуктів кожного найменування, що входять в сировинний набір згідно калькуляційній картці, множиться на кількість реалізованих страв, що значаться в актах. До витраті додають також продукти, повернуті з кухні в комору. Потім перевіряють правильність виведених залишків продуктів по кожному найменуванню на кінець досліджуваного періоду і виробляють їх звірку з даними інвентаризації на цю ж дату. Вартість продуктів за цими розрахунками звіряється з оборотами по синтетичному рахунку.

Застосування розглянутого методу найбільш ефективно в двох ситуаціях: а) коли розкрадання відбуваються за рахунок порушення технології виробництва; б) при виявленні розкрадань, пов'язаних з ціноутворенням. Використовувати цей метод можна лише на тих підприємствах громадського харчування, де вдається визначити, які саме страви були реалізовані населенню або відпущені з кухні в її філії та буфети, а це можливо в наступних ситуаціях:

  • - Підприємство громадського харчування має цехові поділу (наприклад, у складі кухні виділений окремий кондитерський цех);
  • - Відпуск готових страв з кухні на роздачу оформляється денними забірними листами або накладними;
  • - Щоденні акти про реалізацію складають з поіменним зазначенням реалізованих страв (ресторан);
  • - Матеріально відповідальні особи вели чорнові записи обліку, які в ході розслідування вилучено [3] .

Нерідко при проведенні перевірок на об'єктах громадського харчування виникає необхідність перевірки розміру надлишків і недостач певних продуктів. Слід зазначити, що відновлення кількісного обліку шляхом розрахунку витрат продуктів з урахуванням кількості випущених виробів можливе тільки при наявності доброякісних документів. Для розрахунку необхідні наступні документи: 1) відомість контрольного розрахунку певних продуктів у виробництві (кухні) з урахуванням кількості реалізованих страв; 2) щоденні звіти про рух продуктів з доданим актом про реалізацію, акти про перевірку фактичної наявності продуктів у виробництві на початок і кінець облікового періоду; 3) калькуляційні картки; 4) акти про повірку фактичної наявності продуктів у виробництві на початок і кінець облікового періоду.

Для виявлення відхилень фактичних витрат продуктів від норм закладки перевіряючим складається розрахунок на фактично реалізовані і відпущені вироби на кожен день і в цілому за інвентаризаційний період. На основі даних акта про реалізацію і відпуск виробів їм визначається кількість реалізованих і відпущених страв. Страви одного найменування, але з різними цінами відображаються окремо із зазначенням (згідно калькуляції) норм закладки сировини на одну страву. Шляхом множення норми закладки на кількість реалізованих за день страв визначається витрата сировини на фактично реалізовані вироби. На підставі даних розрахунку складається порівняльна відомість, за якою визначаються результати використання продуктів у виробництві (табл. 17).

З наведеної таблиці випливає, що за станом на 22.09.2009 в наявності було 11 кг фактичного залишку. За обліковий період спостерігалися відхилення від норм закладки на 51,420 кг (40,420 + І).

На об'єктах громадського харчування поряд з судово бухгалтерської експертизою для дослідження сировини, напівфабрикатів, товарів, готових виробів кухні на предмет відповідності їх якості документальними даними може призначатися судово-технологічна (кулінарна) експертиза. Спеціального органу, що виробляє названий вид експертизи, в Росії не існує , тому її проведення може бути доручено фахівцям санітарно-харчових лабораторій, інспекторів-технологам, співробітникам науково-дослідних установ відповідного профілю.

На вирішення судово-технологічної (кулінарної) експертизи співробітники правоохоронних органів з числа дізнавачів, слідчих можуть поставити наступні питання.

  • 1. Чи правильні норми сировини, затверджені для приготування зазначених видів виробів кухні?
  • 2. Яка кількість сировини витрачено на виготовлення порції страви і чи відповідає воно нормам?

Таблиця 17

Контрольний розрахунок витрат продуктів (крупа рисова) на кількість реалізованих страв за нормами закладки, кг *

п / п

Дата

прихід

витрата

залишок

1

04.09

10,8

15,486

2,514

2

05.09

21,6

17,550

6,564

3

06.09

10,8

19.092

1,728

4

07.09

10,8

16,218

7,146

5

08.09

21,6

14,250

0,204

6

09.09

-

14.880

14,676

7

10.09

32,4

15,984

1,740

8

11.09

10,8

15,630

3,090

9

12.09

-

16,180

19,270

10

13.09

21,6

14,370

12,040

11

14.09

10,8

16,260

17,500

12

15.09

10,8

16,416

23,116

13

16.09

10,8

16,176

28,492

14

17.09

21,6

14,454

21,346

15

18.09

10.8

15,894

26,440

16

19.09

21,6

19,140

23,980

17

20.09

10,8

19,632

32,812

18

21.09

10,8

18,408

40,420

Разом

248,4

296,020

40,420

* Залишок згідно з актом інвентаризації на 1.09.2011 р - 7,2 кг.

  • 3. Яке відсоткове співвідношення компонентів певного вироби кухні (наприклад, м'яса в біфштекс)?
  • 4. Яка кількість сировини могло бути зекономлено при приготуванні однієї страви згідно з технологічною картою?
  • 5. Чи можна було створити надлишки сировини за рахунок будь-яких особливих способів його переробки?
  • 6. Яка кількість готових страв могло бути приготовлено зі списаного в витрата сировини? [4]

Для виробництва зазначеної експертизи співробітники правоохоронних органів повинні направляти в розпорядження експерта-технолога документи, що відображають технологію приготування страв і напівфабрикатів, а також сировину, продукти, готові страви в закритих і опломбованих судинах, які вилучені в процесі відбору проб (зразків) виробів.

  • [1] Порціонне блюдо - це блюдо, що готується на високому професійному і технологічному рівні в системі ресторанів і кафе. Страви даної категорії мають підвищену націнку і передбачають час на їх виготовлення після відповідного замовлення покупцем (клієнтом).
  • [2] Див .: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
  • [3] Див .: Голуб'ятників С. П., Кравченко Ю. М., Меджевскій А. А. Основи судової бухгалтерії. І. Новгород, 1994. С. 188-190.
  • [4] Див .: Єрьомін С. Г. Судова бухгалтерія: підручник. М., 2005. С. 250
 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >